Sobre a gestão de qualidade e segurança no preparo dos alimentos em uma UAN, no ambiente escolar, assinale a afirmativa correta.
- A)Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
Certa: quem manipula alimentos crus deve higienizar e antissepsiar as mãos antes de tocar em alimentos preparados, para evitar contaminação cruzada.
- B)O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no máximo 65ºC, sendo permitidas temperaturas superiores em alguns casos.
Errada: o tratamento térmico deve garantir segurança microbiológica, e não limitar a temperatura a, no máximo, 65ºC.
- C)A contaminação cruzada refere-se ao contato direto ou indireto entre alimentos crus de origem animal e vegetal e o manipulador.
Errada: contaminação cruzada é a transferência de contaminantes entre alimentos, superfícies, utensílios e mãos, e não apenas entre crus de origem animal e vegetal e o manipulador.
- D)As matérias-primas utilizadas em sua totalidade devem ser identificadas com a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura da embalagem original.
Errada: a identificação de produtos fracionados ou abertos é exigida nas boas práticas, mas a redação está imprecisa ao falar em "em sua totalidade" e não descreve corretamente a situação normativa.
Gabarito: A
Em uma UAN escolar, a palavra de ordem é simples: evitar que um alimento “leve carona” na sujeira do outro. Por isso, a higiene das mãos entra como uma das medidas mais importantes para quebrar a cadeia de contaminação, especialmente quando o manipulador sai do alimento cru e vai para o alimento pronto para consumo. Isso é básico de boas práticas e aparece na lógica da RDC Anvisa 216/2004, que exige higiene rigorosa, prevenção de contaminação cruzada e cuidado com os manipuladores. A alternativa A está correta porque, ao manusear alimentos crus, o funcionário pode contaminar mãos e utensílios com microrganismos. Antes de tocar alimentos preparados, ele deve lavar e fazer antissepsia das mãos, reduzindo o risco de levar contaminantes para um alimento que já não passará por nova cocção. Aqui, o famoso “cru de um lado, pronto do outro” não é frescura, é segurança alimentar. As demais alternativas tentam confundir com termos parecidos, mas erram no conceito. No tratamento térmico, não basta chegar a 65ºC no máximo: o objetivo é atingir temperatura segura em todas as partes do alimento, conforme o tipo de alimento e o processo aplicado. E contaminação cruzada não se restringe ao contato entre alimentos crus de origem animal e vegetal com o manipulador; ela envolve a transferência de contaminantes por mãos, superfícies, utensílios, equipamentos e alimentos. Quanto à identificação de matérias-primas, a regra de boas práticas fala em rotulagem/identificação adequada de produtos fracionados ou abertos, com nome, data de fracionamento ou abertura e prazo de validade. Ou seja, a intenção da alternativa é parecida com a norma, mas a formulação está generalizada e imprecisa demais para ser aceita como correta.