Questão comentada de Nutrição

Gabarito: D

Na alergia à proteína do leite de vaca (APLV), o foco não é a lactose: o problema é a proteína do leite, principalmente caseína e whey (proteínas do soro). Por isso, a conduta é excluir alimentos e ingredientes que tragam essas proteínas, inclusive derivados e derivados escondidos no rótulo. Parece detalhe, mas em prova isso costuma valer ponto com gosto de leite sem lactose e sem paciência. Entre os itens que devem ser evitados estão caseína e caseinatos, porque são proteínas do leite ou seus sais, muito usados pela indústria em vários produtos. Também se recomenda cautela com manteiga ghee (clarificada), já que, apesar de ter pouca ou nenhuma proteína em comparação à manteiga comum, ela pode conter traços residuais de proteínas do leite e não é a melhor opção em restrição para APLV, especialmente se a orientação for rigorosa. A alternativa correta é a gemada. Em geral, gemada é um preparado à base de gema de ovo e açúcar, sem proteína do leite em sua composição básica, portanto não entra na lista dos ingredientes a serem evitados por APLV. Ou seja: caseína e caseinato saem de cena; gemada não é vilã da história. Do ponto de vista prático, a orientação dietoterápica na APLV exige leitura de rótulos e atenção a nomes técnicos de ingredientes, porque a proteína do leite pode aparecer “disfarçada” em formulações industrializadas. Em concursos, a banca costuma testar exatamente essa diferença entre proteína do leite e outros componentes do leite, como gordura ou açúcar.