Os processos de fermentação são essenciais na produção de pães, sendo correto afirmar que a fermentação é um processo:
- A)Anaeróbico realizado pelas leveduras, em que o açúcar é convertido em álcool e dióxido de carbono.
Correta, porque a fermentação na panificação é anaeróbica e feita por leveduras, com produção de álcool e dióxido de carbono.
- B)Aeróbico realizado pelas bactérias, em que o amido é convertido em açúcar.
Errada, porque não é um processo aeróbico e o amido não é convertido diretamente em açúcar por bactérias nessa etapa.
- C)Anaeróbico realizado pelas bactérias, em que o amido é convertido em ácido lático.
Errada, porque essa descrição se aproxima da fermentação lática, não da fermentação típica da massa de pão.
- D)Aeróbico realizado pelas leveduras, em que o amido é convertido em ácido acético.
Errada, porque leveduras não realizam fermentação aeróbica e o produto final não é ácido acético.
- E)Anaeróbico realizado pelas enzimas presentes na farinha, em que o amido é convertido em açúcar.
Errada, porque a conversão de amido em açúcar é etapa de quebra enzimática, não o processo de fermentação em si.
Gabarito: A
Na panificação, a fermentação é o processo que faz a massa crescer e ganhar textura e aroma. O mais importante aqui é lembrar que, em geral, quem faz esse trabalho são as leveduras, que consomem os açúcares disponíveis na massa e produzem gás carbônico e álcool. O gás fica preso na rede de glúten e forma os alvéolos da massa, deixando o pão fofo e leve. Esse processo ocorre sem necessidade de oxigênio, ou seja, é anaeróbico. Por isso, quando a questão fala em pão, levedura e formação de álcool e dióxido de carbono, ela está descrevendo a fermentação alcoólica. É a velha dupla da cozinha: a levedura faz a festa e o CO2 faz a massa crescer. Um detalhe que derruba muita gente: o amido não vira álcool diretamente. Primeiro, ele precisa ser quebrado em açúcares menores, que então são fermentados pelas leveduras. Então, a parte central do processo é a ação microbiana anaeróbica, e não uma simples transformação enzimática do amido em açúcar. Por isso, o gabarito é a alternativa A. Ela descreve corretamente a fermentação alcoólica usada na produção de pães: processo anaeróbico realizado por leveduras, com produção de álcool e dióxido de carbono.