Muitos nutrientes são sensíveis ao aumento de temperatura no cozimento. O excesso de calor favorece a degradação de nutrientes, diminuindo seu valor nutritivo. Dos nutrientes abaixo, qual é mais termolábil?
- A)Vitaminas lipossolúveis.
Errada, porque as vitaminas lipossolúveis são, em geral, menos sensíveis ao calor do que as hidrossolúveis.
- B)Minerais.
Errada, porque minerais não são degradados pelo calor, já que são substâncias inorgânicas.
- C)Vitaminas hidrossolúveis
Certa, porque vitaminas hidrossolúveis são as mais termolábeis e se perdem com mais facilidade no cozimento.
- D)Lipídeos.
Errada, porque lipídeos podem oxidar ou sofrer alterações, mas não são o grupo mais termolábil cobrado nessa comparação.
- E)Carboidratos.
Errada, porque carboidratos podem sofrer mudanças estruturais pelo calor, mas não costumam ser apontados como os mais sensíveis entre as opções.
Gabarito: C
Quando a comida vai ao fogo, nem todo nutriente reage do mesmo jeito. Alguns aguentam bem o calor, enquanto outros começam a se degradar com facilidade, perdendo parte do seu valor nutritivo. É por isso que técnicas de preparo, tempo de cocção e temperatura influenciam tanto na qualidade final do alimento. Os nutrientes mais sensíveis ao calor são as vitaminas hidrossolúveis, especialmente a vitamina C e parte do complexo B. Elas se dissolvem em água e, além disso, costumam ser mais frágeis ao aquecimento, à luz e ao contato prolongado com a água do cozimento. Se você ferve por muito tempo, elas praticamente entram em modo de fuga. Já minerais não são destruídos pelo calor, porque são elementos inorgânicos. Lipídeos e carboidratos podem sofrer alterações físicas e químicas com o aquecimento, mas não são os campeões da termolabilidade nesse tipo de questão. Por isso, o gabarito é a letra C: vitaminas hidrossolúveis são as mais termolábeis e tendem a sofrer maior perda no cozimento. Na prática, isso aparece muito em questões de Nutrição da FUNDATEC: ela gosta de cobrar a diferença entre nutriente que “estraga com calor” e nutriente que “resiste melhor”, então vale guardar essa associação com carinho.