De acordo com as resoluções de diretoria colegiada (RDC) nº 275/2002 e nº 216/2004, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são definidos como “procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.” Nesse sentido, cabe ao nutricionista gestor de um serviço de alimentação elaborar os POPs para as diferentes atividades realizadas em todo o processo produtivo de refeições. De acordo com a RDC nº 216/2004, assinale a opção que indica o POPs que deve ser implementado.
- A)Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
Errada, porque manutenção preventiva e calibração de equipamentos é prática importante de gestão, mas não é um dos POPs obrigatórios previstos na RDC nº 216/2004.
- B)Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
Errada, porque a seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens faz parte do controle de recebimento e qualidade, mas não integra o rol de POP obrigatório da RDC nº 216/2004.
- C)Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Certa, porque o controle integrado de vetores e pragas urbanas é um dos procedimentos operacionais padronizados que devem ser implementados segundo a RDC nº 216/2004.
- D)Manejo dos resíduos.
Errada, porque o manejo de resíduos é uma rotina relevante do serviço, mas não é o POP obrigatório cobrado expressamente pela RDC nº 216/2004.
- E)Programa de recolhimento de alimentos.
Errada, porque programa de recolhimento de alimentos se relaciona a recall e gestão de não conformidades, e não ao conjunto de POPs exigidos pela RDC nº 216/2004.
Gabarito: C
Os POPs são aqueles “passo a passo” do serviço de alimentação: tudo o que precisa ser feito sempre do mesmo jeito para reduzir falhas, contaminações e improvisos. A lógica da RDC nº 216/2004 é simples: o estabelecimento deve ter procedimentos escritos para as rotinas mais críticas da produção de alimentos. Na prática, POP bom é POP que evita que a cozinha vire um episódio de caos culinário. A RDC nº 216/2004 traz como obrigatórios, entre outros, os procedimentos de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, controle da potabilidade da água, higiene e saúde dos manipuladores e controle integrado de vetores e pragas urbanas. É justamente aqui que entra o item da alternativa C: o controle de vetores e pragas deve ser implementado como POP. Esse ponto é clássico em prova porque a banca mistura assuntos de RDC 216/2004 com itens mais comuns de rotina do serviço. Nem toda atividade operacional vira POP obrigatório, mas aquelas ligadas diretamente à segurança dos alimentos, sim. Por isso, quando a questão pede o POP que deve ser implementado conforme a RDC nº 216/2004, a resposta correta é a que trata do controle de pragas e vetores. Resumo de prova: se a alternativa fala em rotina de higiene crítica, água, manipuladores ou pragas, vale acender a luz do POP. Se fala em seleção de matérias-primas, manutenção ou recolhimento de alimentos, desconfie: pode até ser tema de gestão da qualidade, mas não é o rol clássico de POP obrigatório cobrado pela RDC nº 216/2004.