Os microrganismos podem causar alterações de cor, aroma, textura e sabor dos alimentos. Assinale a opção que indica o microrganismo responsável por desenvolver a cor azul no leite.
- A)Lactobacillus lactis.
Errada, porque Lactobacillus lactis está mais associado à fermentação lática e não à pigmentação azul do leite.
- B)Candida tropicalis.
Errada, porque Candida tropicalis é uma levedura, mas não é a responsável clássica pela cor azul no leite.
- C)Pseudomonas syncunea.
Certa, porque Pseudomonas syncunea é o microrganismo associado ao desenvolvimento de pigmento azul no leite.
- D)Aspergillus flavus.
Errada, porque Aspergillus flavus é lembrado sobretudo por contaminação de grãos e produção de aflatoxinas, não por leite azul.
- E)Clostridum botulinum
Errada, porque Clostridium botulinum é associado à toxina botulínica, e não à alteração azulada do leite.
Gabarito: C
Alterações de cor em alimentos são sinais clássicos de deterioração microbiana, e o leite, por ser rico em água, proteínas e nutrientes, é um ambiente muito sensível. Quando aparecem cores anormais, isso costuma indicar crescimento de microrganismos pigmentados, que produzem substâncias capazes de “tingir” o alimento. No caso da cor azul no leite, o agente clássico é a Pseudomonas syncunea, bactéria conhecida por formar pigmentos azulados e provocar esse tipo de alteração visual. A lógica da questão é bem direta: não se trata de fermentação desejável, nem de mofo de superfície, nem de toxina específica. A banca quer que você reconheça o microrganismo associado ao pigmento azul. Em microbiologia dos alimentos, Pseudomonas é um nome que aparece bastante quando o assunto é deterioração de leite e refrigerados, porque várias espécies crescem bem em baixas temperaturas e alteram cheiro, sabor e cor. As outras alternativas fogem do fenômeno descrito. Lactobacillus lactis se relaciona mais com fermentação lática; Candida tropicalis é levedura oportunista, mas não é a clássica do leite azul; Aspergillus flavus é mais lembrado pela produção de aflatoxinas em grãos e oleaginosas; e Clostridium botulinum está associado à produção de toxina botulínica, não à pigmentação azul do leite. Então, o gabarito C está correto porque aponta a bactéria pigmentada responsável pela coloração azulada no leite. Em prova, pense assim: cor estranha em alimento + microrganismo específico = quase sempre a banca está cobrando associação clássica entre espécie e alteração sensorial.