Em relação às normas de manipulação de alimentos e higiene no preparo de refeições, assinale a afirmativa incorreta.
- A)Os manipuladores devem realizar a lavagem das mãos a cada troca de atividade.
Certa, porque os manipuladores devem higienizar as mãos sempre que houver troca de atividade, para reduzir risco de contaminação cruzada.
- B)O uso de luvas descartáveis substitui a obrigação de lavar as mãos antes e após o preparo de alimentos.
Errada, porque o uso de luvas não dispensa a lavagem das mãos antes e após o preparo dos alimentos; luva suja contamina do mesmo jeito e ainda pode dar falsa sensação de segurança.
- C)Superfícies de contato, como bancadas e tábuas de corte, devem ser higienizadas com frequência.
Certa, porque bancadas, tábuas de corte e outras superfícies de contato devem ser higienizadas frequentemente para evitar contaminação dos alimentos.
- D)Os alimentos quentes devem ser mantidos a uma temperatura de, no mínimo, 60ºC.
Certa, porque alimentos quentes devem ser mantidos em temperatura igual ou superior a 60°C, conforme as boas práticas de conservação.
- E)Os uniformes e os equipamentos de proteção individual (EPIs) devem ser mantidos limpos e em bom estado de conservação.
Certa, porque uniformes e EPIs precisam estar limpos, conservados e adequados ao uso para não virar fonte de contaminação.
Gabarito: B
Quando o assunto é manipulação de alimentos, a lógica é simples: higiene não é detalhe, é regra de sobrevivência sanitária. Lavar as mãos, manter superfícies limpas, usar uniforme adequado e controlar temperatura dos alimentos são pontos básicos para evitar contaminação cruzada e crescimento de microrganismos. Em serviços de alimentação, isso aparece com força nas boas práticas previstas na RDC ANVISA nº 216/2004, que organiza vários desses cuidados no dia a dia da cozinha.