No que tange ao estudo químico‐bromatológico de proteínas, lipídios e carboidratos, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa. ( ) A cinza é obtida após o aquecimento de uma amostra, com temperaturas superiores a 600 °C, durante quatro horas ou até alcançar a combustão total da matéria orgânica. A cinza representa a parte calórica contida nos alimentos, assim como os minerais mais abundantes, principalmente cálcio, ferro e sódio. ( ) A determinação do extrato etéreo consiste em submeter a amostra seca do material à extração com éter glicólico ou glicerol, partindo do princípio da solubilidade dos lipídios. Esse procedimento é desenvolvido num aparelho extrator do tipo “Bluefisch”, o qual quantifica o teor de lipídios por diferença de peso. ( ) A determinação da matéria seca é o ponto de partida da análise de alimentos. Conceitua-se como o peso do material analisado livre de água; e seu conhecimento é importante, pois é com base nele que se estabelece o cálculo da dieta, já que o consumo do alimento pelos animais é expresso em kg de matéria seca/animal/dia. As afirmativas são, respectivamente,
- A)V – V – F.
Errada, porque considera verdadeiras as duas primeiras afirmações, mas ambas trazem conceitos e técnicas incorretos.
- B)V – F – V.
Errada, porque a primeira afirmação é falsa e a segunda também é falsa, embora a terceira esteja correta.
- C)F – V – F.
Errada, porque a segunda afirmação não é verdadeira: o método e os reagentes citados estão trocados.
- D)F – F – V.
Certa, porque as duas primeiras afirmações são falsas e a terceira é verdadeira.
- E)F – F – F.
Errada, porque a terceira afirmação está correta ao definir matéria seca e sua importância na formulação de dietas.
Gabarito: D
Em análises de alimentos, cada medida tem uma função bem específica, e é aí que muita gente escorrega. A cinza é o resíduo mineral obtido após a incineração da amostra, geralmente em mufla a cerca de 550 a 600 °C, até restar só a fração inorgânica. Ela não representa a parte calórica do alimento, porque calorias vêm de lipídios, carboidratos e proteínas, não dos minerais. Outra confusão comum é no extrato etéreo: ele mede a fração lipídica por extração com solvente orgânico, como éter etílico ou éter de petróleo, em aparelho tipo Soxhlet, e não com éter glicólico, glicerol ou equipamento “Bluefisch”. Já a matéria seca é exatamente o que sobra depois da retirada da água. Ela é ponto de partida em várias análises porque permite comparar alimentos em base mais justa, sem o efeito da umidade. No contexto da nutrição animal, o consumo costuma mesmo ser expresso em kg de matéria seca por animal por dia, porque isso padroniza a oferta de nutrientes. Então, olhando as afirmações: a primeira é falsa, porque mistura cinza com valor energético; a segunda é falsa, porque erra o solvente, o aparelho e a lógica da determinação; e a terceira é verdadeira, porque define corretamente matéria seca e sua utilidade. Por isso, o gabarito é D.