No que concerne à classificação e características dos alimentos, no âmbito da técnica dietética, é correto afirmar que
- A)açúcares são compostos químicos pertencentes ao grupo dos carboidratos, caracterizados por sabor doce, com capacidade de cristalização, sendo insolúveis. Dentre os vários tipos de carboidratos, a maltose é o açúcar mais empregado na alimentação humana.
Errada, porque a maltose não é o açúcar mais empregado na alimentação humana, e a descrição de solubilidade também não está adequada para todos os açúcares.
- B)a “plasticidade” é uma característica gerada pela fricção interna entre os lipídios que compõem as gorduras; enquanto o termo “viscosidade” refere-se à característica física na qual os corpos mudam de forma, irreversivelmente, ao serem submetidos à pressão.
Errada, pois plasticidade e viscosidade foram definidas de forma trocada e com conceitos físicos inadequados para gorduras.
- C)o glutamato monossódico é um importante potencializador de sabor, que atribui um gosto umami às preparações. É capaz de intensificar o sabor dos alimentos e produtos industrializados, podendo ser usado em combinação com outras ervas ou na substituição do sal.
Certa, porque o glutamato monossódico é um realçador de sabor que confere gosto umami e intensifica o sabor das preparações.
- D)especiarias são as partes não aromáticas, localizadas nos frutos, raízes ou cascas de plantas frescas, que apresentam como característica serem pobres em óleos essenciais. O sal Kosher, a canela e a flor de sal são exemplos clássicos deste grupo de alimentos.
Errada, porque especiarias são geralmente partes aromáticas de plantas, ricas em óleos essenciais, e os exemplos citados não pertencem corretamente a esse grupo.
- E)a textura da carne é resultante do tamanho das fibras musculares e da quantidade de tecidos adiposo e cartilaginoso que as mantêm unidas. Com isso, quanto maior o diâmetro dessas fibras e quanto mais velho for o animal, mais macio será o corte de carne.
Errada, porque fibras musculares maiores e animal mais velho tendem a deixar a carne mais dura, não mais macia.
Gabarito: C
As outras opções embaralham conceitos clássicos de técnica dietética: açúcar, textura, plasticidade, viscosidade, especiarias e maciez da carne. Em concurso, isso costuma aparecer em forma de trocas sutis de definição, então vale decorar o conceito certo e desconfiar de afirmações muito absolutas ou com exemplos fora do grupo.