A atuação do nutricionista requer uma vasta compreensão sobre os grupos de alimentos, suas classificações, características e valor nutritivo. Quanto ao grupo dos açúcares, avalie as afirmativas a seguir. I. O poder edulcorante (PE) altera de acordo com o tipo de açúcar e com a substância; com isso, o sabor doce tem como referência a sacarose, cujo PE é igual a 100 ou 1. II. Todos os açúcares são solúveis em água, porém essa solubilidade é variável, sendo inversamente proporcional ao aumento da temperatura e da granulometria. III. A cristalização ocorre quando o estado físico do açúcar é modificado para a forma de cristais, e essa propriedade é inversamente proporcional à solubilidade. Está correto o que se afirma em
- A)I, apenas.
A alternativa reúne apenas a afirmativa I, que diz que o poder edulcorante varia conforme o tipo de açúcar e toma a sacarose como referência com PE 100 ou 1, o que está correto na técnica dietética. O problema é que a afirmativa III também é verdadeira, pois a cristalização é a passagem do açúcar para a forma cristalina e sua tendência aumenta quando há menor solubilidade. Assim, a opção fica incompleta ao deixar de fora uma proposição correta.
- B)III, apenas.
Esta alternativa considera somente a afirmativa III, segundo a qual a cristalização é a formação de cristais e está ligada a uma menor solubilidade do açúcar, conceito compatível com o comportamento dos açúcares em soluções concentradas. Entretanto, a afirmativa I também procede, porque a sacarose é a referência clássica de dulçor com PE igual a 100. Por isso, a resposta não pode se limitar à III.
- C)I e II, apenas.
Aqui se admite que I e II estariam corretas. A primeira realmente está, porque o poder edulcorante é comparado à sacarose, cuja referência é 100, mas a segunda erra ao afirmar que a solubilidade diminui com o aumento da temperatura, quando, para açúcares, em regra ela aumenta com o aquecimento. Além disso, a III também é verdadeira e ficou fora da combinação.
- D)I e III, apenas.
Esta é a combinação exata: a afirmativa I está correta ao usar a sacarose como padrão de poder edulcorante, com PE igual a 100 ou 1, e a afirmativa III também está correta ao relacionar cristalização com a formação de cristais e com a menor solubilidade. Já a afirmativa II falha ao inverter a relação com a temperatura, porque a solubilidade dos açúcares tende a aumentar quando a água é aquecida. Por isso, somente I e III devem ser assinaladas.
- E)I, II e III.
A alternativa afirma que as três proposições estariam corretas, mas isso não se sustenta porque a afirmativa II contraria o comportamento típico dos açúcares em água. Na prática, a solubilidade costuma crescer com o aumento da temperatura, e não diminuir, além de ser favorecida pela redução da granulometria. Como II está errada, não é possível aceitar o conjunto completo.
Gabarito: D
No grupo dos açúcares, a prova gosta de misturar três ideias: poder edulcorante, solubilidade e cristalização. O poder edulcorante compara a capacidade de adoçar de cada substância com a sacarose, que é a referência clássica, recebendo valor 100 ou 1. Então, quando a afirmativa I diz isso, ela está correta. A afirmativa II derrapa feio: os açúcares são, de fato, solúveis em água, mas a solubilidade não é inversamente proporcional à temperatura e à granulometria. Em regra, quanto menor o grão, maior a área de contato e mais fácil a dissolução, e a temperatura costuma favorecer a solubilidade de vários açúcares. Ou seja, a frase inverte a lógica. Já a afirmativa III está correta ao associar cristalização à formação de cristais a partir do açúcar, fenômeno muito conhecido em confeitaria e técnica dietética. Quanto maior a solubilidade, menor a tendência de cristalizar nas mesmas condições, então faz sentido dizer que essa propriedade é inversamente relacionada à solubilidade. É o tipo de detalhe que a banca adora cobrar com cara de receita, mas com pegadinha de ciência. Assim, somente I e III estão corretas, o que confirma o gabarito D. Não há aqui fundamento legal específico, porque o tema é de técnica dietética e tecnologia dos alimentos, guiado pela doutrina da área.