No que concerne às modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, avalie as asserções a seguir. I. Polissacarídeos presentes em alimentos não penetram através da membrana celular de bactérias, e por isso, devem ser previamente hidrolisados. Com isso, algumas bactérias possuem atividade pectinolítica, capaz de romper a molécula de pectina com o consequente amolecimento dos tecidos. II. Geralmente na deterioração de carboidratos há aumento no pH da amostra, devido à produção de bases. Já com a deterioração proteica há diminuição do pH, com acidificação da amostra contaminada, decorrente da liberação de ácidos fortes. III. Os lipídios presentes nos alimentos estão sujeitos a processos de hidrólise e fermentação que geram várias modificações, sobretudo no seu aroma. Porém, algumas bactérias não possuem lipases (Aeromonas, Pseudomonas e Staphylococcus) e tal deterioração não ocorre. Está correto o que se afirma em
- A)I, apenas.
Certa, porque apenas a afirmativa I descreve corretamente a necessidade de hidrólise dos polissacarídeos e a ação pectinolítica.
- B)III, apenas.
Errada, porque a III contém afirmação incorreta sobre lipases e sobre a ocorrência da deterioração lipídica.
- C)I e II, apenas.
Errada, porque a II está invertida: carboidratos tendem a acidificar e proteínas tendem a alcalinizar o meio.
- D)I e III, apenas.
Errada, porque a III não está correta e não pode ser somada à I.
- E)I, II e III.
Errada, porque as afirmativas II e III contêm erros conceituais importantes.
Gabarito: A
Quando os alimentos sofrem ação de microrganismos, podem ocorrer alterações físicas, químicas e biológicas bem visíveis: amolecimento, mudança de cheiro, alteração de cor e de pH. Na parte dos carboidratos, um ponto clássico é que polímeros grandes, como polissacarídeos, não entram “inteiros” na célula bacteriana; antes, precisam ser quebrados em unidades menores. Por isso, algumas bactérias produzem enzimas pectinolíticas e conseguem degradar pectina, o que leva ao amolecimento dos tecidos vegetais. A asserção II inverte os efeitos: na deterioração de carboidratos, em geral há produção de ácidos e queda do pH, não aumento. Já na deterioração proteica, costuma ocorrer formação de compostos básicos, como amônia e aminas, o que tende a elevar o pH e gerar odor desagradável. Então, aqui a questão trocou os sinais, que é um erro bem comum em prova. Na asserção III também há problema. Os lipídios podem sofrer hidrólise e oxidação, com alteração importante de aroma e sabor, mas isso não significa que a deterioração “não ocorre” em bactérias citadas. Pelo contrário, várias bactérias e enzimas lipolíticas podem participar desse processo. Ou seja, a frase tenta confundir falta de enzima com ausência de deterioração, e isso não fecha. Assim, apenas a afirmativa I está correta, o que justifica o gabarito A. Em concurso, vale guardar a lógica básica: carboidrato deteriorado tende a acidificar, proteína deteriorada tende a alcalinizar, e lipídio alterado costuma dar ranço por hidrólise/oxidação.