No âmbito da Higiene dos alimentos, sobretudo quanto às análises microbiológicas e toxicológicas, inúmeros testes químicos são utilizados para medir a intensidade de rancificação oxidativa de alimentos ricos em lipídios. Sobre tais testes, são considerados bons indicadores:
- A)o índice de peróxidos e o teste de fermentação.
Errada, porque o teste de fermentação não é indicador de rancificação oxidativa de lipídios, e sim uma técnica ligada a microbiologia ou identificação de microrganismos.
- B)o índice de peróxidos e o teste do ácido tiobarbitúrico.
Certa, porque o índice de peróxidos detecta a oxidação primária e o teste do ácido tiobarbitúrico avalia produtos secundários da rancificação.
- C)o teste presuntivo em caldo LST e o teste de fermentação.
Errada, pois o teste presuntivo em caldo LST e o teste de fermentação são usados em microbiologia de coliformes, não em oxidação de gorduras.
- D)o teste de fermentação e o teste de citrato de Koser.
Errada, porque teste de fermentação e citrato de Koser são procedimentos microbiológicos, sem relação com rancificação oxidativa.
- E)o teste presuntivo em caldo LST e o teste de Voges-Proskauer.
Errada, já que o teste presuntivo em caldo LST e o Voges-Proskauer pertencem à área microbiológica, não à avaliação de lipídios oxidada.
Gabarito: B
Quando um alimento rico em lipídios começa a oxidar, ele vai formando produtos de degradação em etapas. No começo aparecem os peróxidos e hidroperóxidos, que são os primeiros sinais da rancificação oxidativa. Por isso, o índice de peróxidos é um clássico indicador da oxidação inicial. Ele funciona quase como o “termômetro” da fase de ataque ao óleo ou à gordura. Mas a história não para aí: com a continuidade da oxidação, esses compostos se quebram e surgem substâncias secundárias, como aldeídos. É aí que entra o teste do ácido tiobarbitúrico, o famoso TBA, muito usado para estimar produtos secundários da rancificação, especialmente o malonaldeído. Em provas, ele costuma aparecer junto do índice de peróxidos porque os dois se complementam: um pega o começo, o outro pega a evolução do processo. Então, quando a questão fala em testes químicos que medem a intensidade da rancificação oxidativa em alimentos lipídicos, ela está mirando exatamente esses dois marcadores. A banca quer saber se você reconhece que não basta olhar só para um ponto da oxidação. Tem que enxergar a “linha do tempo” da gordura oxidando. Em resumo: o índice de peróxidos avalia a oxidação primária, e o teste do ácido tiobarbitúrico avalia a oxidação secundária. Por isso, o gabarito é a alternativa B.