Sobre a manipulação e o preparo de carnes, assinale a prática incorreta.
- A)As carnes devem ser descongeladas à temperatura ambiente.
Errada, porque carnes não devem ser descongeladas à temperatura ambiente, já que isso favorece a multiplicação de microrganismos.
- B)As carnes cruas devem estar separadas de alimentos cozidos.
Certa, pois carnes cruas devem ficar separadas dos alimentos cozidos para evitar contaminação cruzada.
- C)As carnes devem ser armazenadas sempre em ambientes refrigerados.
Certa, porque carnes precisam ser mantidas sob refrigeração adequada para preservar a segurança e a qualidade.
- D)As carnes devem ser manuseadas com o uso de luvas, para evitar contaminação.
Certa em essência, pois o manuseio deve ser feito com higiene e proteção para reduzir contaminação, embora luvas não substituam a lavagem das mãos.
- E)As bancadas, tábuas e utensílios devem ser limpas, após a manipulação de carnes.
Certa, pois bancadas, tábuas e utensílios devem ser higienizados após a manipulação de carnes para evitar contaminação cruzada.
Gabarito: A
Quando o assunto é carne, a palavra de ordem é controle de tempo e temperatura. Isso vale tanto para evitar multiplicação de microrganismos quanto para impedir contaminação cruzada, que é aquele momento em que um alimento “leva a fama” de outro por contato indevido. Em serviços de alimentação, boas práticas exigem cuidado desde o recebimento, passando pelo armazenamento, descongelamento, preparo e higienização das superfícies. A alternativa incorreta é a que manda descongelar carne à temperatura ambiente. Esse é justamente o erro clássico, porque deixar a carne fora da refrigeração favorece a multiplicação de bactérias na parte externa enquanto o interior ainda está congelado. O descongelamento deve ocorrer sob refrigeração, em micro-ondas, ou por outro método seguro previsto nas boas práticas, sempre com controle sanitário. As demais alternativas estão alinhadas com a higiene no preparo: carne crua separada de alimento cozido, armazenamento refrigerado, uso de proteção adequada durante o manuseio e limpeza de bancadas, tábuas e utensílios após o uso. A lógica é simples: comida segura não aceita “promiscuidade” entre cru e pronto, nem banho de calor indevido na fase de descongelamento. Como referência técnica, a RDC ANVISA nº 216/2004, em boas práticas para serviços de alimentação, reforça o controle de temperatura, a prevenção da contaminação cruzada e os procedimentos seguros de manipulação. Em prova, sempre desconfie de orientações que pareçam práticas do dia a dia, mas que sejam ruins do ponto de vista sanitário.