Os minerais são substâncias de origem inorgânica que apresentam inúmeras funções metabólicas. No que concerne aos seus respectivos aspectos e técnicas bromatológicas, assinale a afirmativa correta.
- A)Técnicas bromatológicas capazes de classificar as cinzas contidas nos alimentos como solúveis ou insolúveis em água não existem atualmente.
Errada, porque existem sim técnicas para avaliar cinzas solúveis e insolúveis em água, então essa classificação é possível na bromatologia.
- B)As análises de cinzas indicam a qualidade de produtos; assim, teores elevados de cinzas são comuns em geleias de alto padrão.
Errada, porque teor elevado de cinzas não é sinônimo de melhor qualidade em geleias; em geral, pode até indicar maior presença de minerais ou impurezas, não padrão superior.
- C)Do ponto de vista bromatológico, a determinação do resíduo mineral fixo é obtida por diferença de peso, antes e após a incineração.
Certa, porque o resíduo mineral fixo é obtido pela diferença de peso da amostra antes e depois da incineração, restando as cinzas.
- D)Geralmente, as cinzas de produtos à base de frutas e vegetais são ácidas, enquanto de produtos cárneos são alcalinas e neutras.
Errada, porque a tendência costuma ser o oposto: cinzas de frutas e vegetais são geralmente alcalinas, e as de produtos cárneos tendem a ser mais ácidas.
- E)Na natureza, a maior parte dos minerais é encontrada em estruturas como hemoglobina e mioglobina, enquanto baixos teores são vistos em esqueletos.
Errada, porque a maior parte dos minerais do organismo não fica em hemoglobina e mioglobina, mas principalmente em estruturas como ossos e dentes.
Gabarito: C
Em análises de alimentos, o "resíduo mineral fixo" ou cinzas é aquilo que sobra depois da queima completa da amostra em mufla. Na prática, você pesa o alimento antes, incinera, remove a matéria orgânica e pesa o resíduo final. A diferença de peso mostra quanto foi perdido, e o que restou corresponde à parte mineral. Ou seja, a lógica é bem direta: queimou, sobrou cinza, mediu. Esse tipo de análise é muito usado em bromatologia para ter uma ideia do teor global de minerais e também para detectar adulterações ou contaminações. Não é um teste de um mineral específico, mas sim um indicador geral da fração inorgânica do alimento. Por isso, o resultado pode variar bastante conforme o tipo de produto e o processo de fabricação. A alternativa correta é a C porque descreve exatamente a determinação do resíduo mineral fixo por diferença de peso antes e após a incineração. Esse é o procedimento clássico: secagem, pesagem, incineração e nova pesagem do resíduo. Em outras palavras, a banca quis a definição básica do método, sem mistério e sem truque de laboratório malvado. Uma observação importante: a composição e o pH das cinzas também podem variar conforme o alimento. Em geral, frutas e vegetais tendem a gerar cinzas alcalinas, enquanto alimentos de origem animal costumam produzir cinzas mais ácidas. Essa diferença ajuda a identificar o tipo de matriz alimentar e a entender as alternativas erradas da questão.