Sabe-se que o termo “operação unitária” é referente a uma etapa básica de um processo no âmbito da tecnologia dos alimentos. No que tange a tal temática, é correto afirmar que
- A)a desidratação ou secagem de um alimento é a operação de remoção de água, ou de qualquer outro líquido na forma de vapor, para uma fase gasosa insaturada através de um mecanismo de vaporização térmica, numa temperatura inferior à de ebulição.
Correta: a secagem remove água por vaporização térmica, em geral abaixo da ebulição, exatamente como descrito.
- B)a sedimentação permite a separação de um sólido presente em um líquido ou de dois fluidos miscíveis pela ação da força da gravidade. Geralmente, esta operação costuma ser bem rápida, principalmente se a diferença de densidade entre as fases não for muito grande.
Errada: sedimentação separa sólidos em líquidos ou fases por diferença de densidade, mas não separa fluidos miscíveis e não é, em regra, uma operação rápida.
- C)a evaporação é a operação unitária que realiza a concentração de uma solução, pela retirada de soluto, fazendo a solução entrar em ebulição. Para tal, comumente, são utilizados evaporadores nas indústrias química e de alimentos, mitigando o custo total do processo.
Errada: evaporação concentra a solução removendo o solvente, não o soluto, e o processo ocorre com ebulição do líquido.
- D)a pasteurização tem como princípio, a inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como as bactérias vegetativas e esporuladas, modificando o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento.
Errada: pasteurização elimina microrganismos vegetativos e inativa enzimas, mas não esteriliza nem destrói esporos.
- E)a esterilização é uma operação que deve ser empregada em alimentos in natura, sendo proibida a sua atualização em hortaliças em conserva ou frutas em calda, sobretudo para alimentos pouco ácidos, uma vez que tal técnica é capaz de danificar as embalagens de vidro ou alumínio.
Errada: esterilização não é proibida em conservas; ela pode ser aplicada em alimentos processados, especialmente os de baixa acidez, com cuidados com embalagem e temperatura.
Gabarito: A
Em tecnologia de alimentos, operação unitária é cada etapa básica do processo, como secar, filtrar, evaporar, pasteurizar ou esterilizar. A ideia é simples: você separa, transforma ou conserva o alimento por uma ação física ou físico-química bem definida, e cada etapa tem um objetivo específico dentro da cadeia produtiva. Na alternativa A, a definição de desidratação ou secagem está correta porque se trata da remoção de água, ou de outro líquido, por vaporização térmica, normalmente com o alimento em temperatura inferior à ebulição. Isso acontece justamente para reduzir a atividade de água e dificultar o crescimento microbiano, além de prolongar a vida de prateleira. As outras alternativas misturam conceitos. Sedimentação não separa dois fluidos miscíveis, evaporação remove solvente, não soluto, e pasteurização não destrói esporos nem promove esterilização. Já a esterilização não é uma operação restrita a alimentos in natura; ao contrário, é usada em produtos processados, inclusive em conservas, com controle para não comprometer embalagem e qualidade. Em provas, a FGV gosta de trocar definições parecidas e usar palavras que parecem corretas, mas mudam tudo. Então, quando aparecer operação unitária, pense sempre no objetivo da etapa e no fenômeno dominante: calor, massa ou separação.