Quanto aos métodos de conservação e embalagem dos alimentos, avalie as proposições a seguir. I. Branqueamento é um tratamento que utiliza temperaturas superiores a 100 °C, geralmente aplicado em frutas e hortaliças, antes do congelamento ou desidratação, com intuito de inativar enzimas naturais e destruir microrganismos viáveis presentes nesses alimentos. II. Tindalização é um tratamento de congelamento submetido em produtos enlatados. Após este processo, as bactérias na sua forma vegetativa e os seus esporos são totalmente destruídos, porém as características organolépticas do produto são mantidas. III. Absorvedores de umidade podem ser usados nas embalagens ativas, com intuito de diminuir a umidade de um sistema, por meio da incorporação de umectantes, que reduzem a atividade de água dos produtos, aumentando sua estabilidade. Está correto o que se afirma em
- A)I, apenas.
Errada, porque o branqueamento não usa temperaturas superiores a 100 °C e não é o único item correto.
- B)III, apenas.
Certa, pois a proposição III é a que corresponde ao uso de absorvedores de umidade em embalagem ativa para controlar a umidade e reduzir a atividade de água.
- C)I e II, apenas.
Errada, porque I é incorreta e II descreve de forma errada a tindalização.
- D)I e III, apenas.
Errada, porque a proposição I está incorreta e não deve ser combinada com a III sem critério.
- E)I, II e III.
Errada, pois I e II estão incorretas; não há como considerar as três proposições verdadeiras.
Gabarito: B
Na tecnologia de alimentos, conservação e embalagem andam juntas: uma cuida de segurar o alimento, a outra de manter o produto estável por mais tempo. O branqueamento, por exemplo, é um tratamento térmico rápido, geralmente antes do congelamento ou da desidratação, feito para inativar enzimas e reduzir a carga microbiana, mas não para usar temperaturas acima de 100 °C nem para esterilizar o alimento. Já a tindalização não é congelamento em enlatados: trata-se de um aquecimento intermitente, usado historicamente para eliminar microrganismos e esporos, então a afirmação ficou toda torta. A banca, nesse tipo de questão, gosta de trocar o nome do processo e inverter a função, então vale atenção redobrada. Quanto à embalagem ativa, os absorvedores de umidade são usados para controlar a umidade interna da embalagem e ajudar a preservar a qualidade do produto, reduzindo a atividade de água e aumentando a estabilidade. Por isso, o item III é o que se sustenta. Em prova, pense assim: se o objetivo é evitar excesso de água no interior da embalagem, o recurso é absorver ou controlar essa umidade, não empurrar mais umidade para dentro do sistema. Assim, o gabarito B se justifica porque apenas a terceira proposição fica correta no raciocínio cobrado pela FGV.