Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é definida como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição destinadas ao indivíduo ou à população sadia ou enferma, que auxiliem na recuperação ou manutenção da saúde, na oferta de uma refeição segura dentro dos aspectos nutricionais e de higiene. Para atingir os aspectos de segurança das preparações, toda UAN deve seguir rigorosamente os diversos normativos compulsórios legais. Com base na legislação vigente, a RDC nº161/2022, um alimento estável em temperatura ambiente é aquele que
- A)provém da indústria de alimentos, que não requer a adição de outros ingredientes, e para o qual não há indicação, previamente ao consumo, da necessidade de tratamento térmico efetivo ou outro processo de eliminação ou de redução de microrganismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros.
Errada, porque descreve um alimento industrializado sem necessidade de adição de ingredientes ou novo tratamento, e não a definição de alimento estável em temperatura ambiente.
- B)em atividade de água acima de 0,85, exceto bebidas alcoólicas, não adicionado de conservadores, exceto carnes curadas enlatadas, submetido à esterilidade comercial e acondicionado em embalagem hermética, é estável à temperatura ambiente.
Errada, porque mistura critérios de esterilidade comercial e características de conservação que não correspondem à definição pedida pela RDC 161/2022.
- C)devido à sua natureza, mantém a segurança e características originais, mesmo quando armazenado em temperatura ambiente, desde que a integridade da embalagem seja mantida.
Certa, porque expressa que o alimento mantém segurança e características originais em temperatura ambiente, desde que a embalagem permaneça íntegra.
- D)recebeu tratamento térmico realizado previamente ao consumo dos alimentos até que seu ponto frio atinja a temperatura de 75°C, ou combinação tempo-temperatura equivalente, comprovadamente eficaz na redução de formas vegetativas de microrganismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros.
Errada, porque descreve alimento submetido a tratamento térmico antes do consumo, conceito ligado a redução de microrganismos, não à estabilidade em temperatura ambiente.
- E)possui uma condição atingida por aplicação de calor suficiente, isolado ou em combinação com outros tratamentos apropriados ou tecnologia equivalente, para tornar o alimento isento de micro-organismos capazes de se reproduzir em condição ambiente de armazenamento e distribuição do produto.
Errada, porque traz a noção de esterilidade/ausência de microrganismos capazes de se reproduzir em condições ambiente, que é outra classificação regulatória.
Gabarito: C
A ideia central aqui é simples: alimento estável em temperatura ambiente é aquele que consegue ficar fora da geladeira sem perder a segurança e as características originais, desde que a embalagem continue íntegra. Ou seja, não basta “parecer conservado”; ele precisa se manter próprio para consumo em condição ambiente, sem depender de refrigeração para não virar um problema. Na RDC nº 161/2022, a lógica é justamente essa: o alimento deve manter suas propriedades e sua segurança no armazenamento em temperatura ambiente. A embalagem tem papel importante porque, se houver ruptura ou perda de integridade, a proteção do produto pode deixar de existir. Em prova, a banca costuma trocar essa ideia por definições de esterilidade, tratamento térmico ou ausência de microrganismos, então vale ligar o alerta. Por isso, o gabarito é a alternativa C. Ela reproduz a noção normativa de alimento estável em temperatura ambiente, destacando que a estabilidade depende da natureza do alimento e da conservação da embalagem. É a definição mais completa e coerente com o conceito regulatório cobrado pela FGV. As demais opções tentam confundir você com conceitos próximos, como alimento esterilizado, alimento submetido a tratamento térmico ou produto industrializado sem necessidade de preparo adicional. Parece parecido, mas não é a mesma coisa. Em concurso, esse tipo de troca é clássico: a banca pega um conceito da vigilância sanitária e coloca outro, com cara de correto.