De acordo com os conceitos de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, a higienização de alimentos deve ser realizada de acordo com os seguintes processos, em ordem de realização.
- A)Lavagem das mãos com sabonete antisséptico, seguida de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos.
Errada, porque mistura higienização de alimentos com lavagem de mãos e ainda traz a ordem invertida do processo.
- B)Lavagem das mãos com sabonete antisséptico, seguida de lavagem ou cocção de alimentos para posterior embalagem, rotulagem e refrigeração.
Errada, pois também confunde higienização de alimentos com procedimentos de preparo e conservação, não com a definição técnica do termo.
- C)Redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos, seguida de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis.
Errada, porque inverte a sequência correta: a redução de microrganismos vem depois da remoção da sujidade.
- D)Remoção de substâncias minerais e ou orgânicas por método físico e ou agente químico, seguida de lavagem ou cocção de alimentos para posterior refrigeração.
Errada, porque fala em lavagem ou cocção para refrigeração, o que não corresponde ao conceito de higienização de alimentos.
- E)Remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, seguida de redução, por método físico ou agente químico, do número de microrganismos.
Certa, porque apresenta a sequência correta: primeiro remover sujidades e depois reduzir a carga microbiana por método físico ou químico.
Gabarito: E
Aqui a banca está cobrando um conceito básico das Boas Práticas em serviços de alimentação: higienização não é só “passar água” nem é um passo único. Em regra, ela envolve duas etapas: primeiro a remoção de sujidades, resíduos e matéria orgânica, e depois a redução da carga microbiana por método físico ou agente químico. Ou seja, limpar antes, sanitizar depois. Parece simples, mas é justamente aí que a FGV gosta de trocar a ordem para ver quem está no automático. Esse conceito aparece nas normas de Boas Práticas aplicáveis aos serviços de alimentação, especialmente na RDC ANVISA nº 216/2004, que trata higienização como o processo composto por limpeza e desinfecção. A lógica é clara: se ainda há sujeira visível, gordura ou restos orgânicos, o agente sanitizante perde eficiência. Então a etapa inicial precisa remover as substâncias indesejáveis para que a redução de microrganismos funcione de verdade. Por isso o gabarito é a alternativa E. Ela descreve exatamente a sequência correta: primeiro a remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, e depois a redução do número de microrganismos por método físico e/ou agente químico. Em termos práticos, é como arrumar a casa antes de perfumar o ambiente: sem limpeza, o “perfume” não resolve o problema. Guarde a ideia-chave: higienização = limpeza + desinfecção, nessa ordem. Sempre que aparecer uma alternativa invertendo a sequência, misturando isso com lavagem de mãos ou com etapas de embalagem e refrigeração, desconfie na hora.