O Procedimento Operacional Padronizado (POP) deve ser escrito de forma objetiva, estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Quanto à temática supracitada, em consonância com a Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, é correto afirmar que
- A)o programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a sua respectiva carga horária e o seu conteúdo programático. Os registros da participação nominal dos funcionários devem ser mantidos por seis meses, e após este período pode ser feito o descarte do documento.
Errada: a RDC 275 exige que o programa de capacitação seja descrito, mas os registros de participação devem ser mantidos por prazo maior que a vida de prateleira do produto, e não podem ser descartados após seis meses.
- B)os estabelecimentos devem dispor de procedimentos operacionais, especificando todos os critérios e etapas utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, sendo opcional a previsão do destino dado às matérias-primas reprovadas no controle efetuado anteriormente pela equipe responsável.
Errada: os procedimentos para seleção e recebimento de matéria-prima devem prever também o destino das matérias-primas reprovadas, não sendo opcional esse ponto.
- C)deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o monitoramento dos POPs, assim como de medidas corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas e/ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto.
Certa: a norma exige registros periódicos da execução e do monitoramento dos POPs, com medidas corretivas, datados, assinados e mantidos por período superior ao tempo de vida de prateleira do produto.
- D)os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar as operações relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o processo produtivo. Para tal, é obrigatório especificar os locais de coleta das amostras e a frequência de sua execução, sendo opcional o detalhamento de outras informações cabíveis.
Errada: no controle da potabilidade da água, a RDC também exige outras informações pertinentes, e não apenas local de coleta e frequência, de modo que o detalhamento não é opcional.
- E)nos casos em que as determinações analíticas e/ou a higienização do reservatório forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento fica isento de apresentar qualquer documento referente à operação, sendo opcional dispor de um laudo de análise ou de certificado de execução do serviço aplicado.
Errada: quando o serviço é terceirizado, o estabelecimento não fica isento de documentação; deve manter registros, como laudos ou certificados, para comprovar a execução do procedimento.
Gabarito: C
A RDC nº 275/2002, da ANVISA, organiza a lógica dos POPs: eles devem ser escritos de forma clara, objetiva e padronizada, para que a equipe faça a mesma operação do mesmo jeito, sempre. A ideia é evitar o famoso “cada funcionário faz de um jeito”, que em alimento nunca termina bem. Nos procedimentos, a norma exige que constem etapas, responsáveis, frequência, monitoramento e ações corretivas, quando cabíveis. Além disso, os registros da execução e do acompanhamento precisam existir para provar que o POP não ficou só bonito no papel. É exatamente por isso que a alternativa C está correta: a RDC 275 determina que haja registros suficientes da execução e do monitoramento dos POPs, com anotações datadas, assinadas e mantidas por período superior ao tempo de vida de prateleira do produto. Isso garante rastreabilidade e controle sanitário. As demais alternativas trazem distorções comuns de prova, como dizer que algo é opcional quando a norma exige, ou reduzir prazo de guarda de documentos sem base normativa. Em concurso, a banca gosta de testar justamente esses detalhes operacionais da RDC.