As carnes possuem, em sua composição, gordura, proteínas, vitaminas, minerais, pigmentos, água, e uma composição física constituída de tecidos muscular, conectivo ou conjuntivo e gordura. Sabe-se, também, que o abate é um fator determinante da maciez das carnes, especialmente a bovina. Para aumentar a maciez das carnes popularmente chamadas de segunda, são recomendados o amaciamento mecânico, enzimático ou químico. Diante dessas afirmações, assinale a opção que representa o método mecânico de amaciamento.
- A)O uso de ficina.
Ficina é uma enzima proteolítica, portanto pertence ao amaciamento enzimático, não ao mecânico.
- B)O uso de tenderizador.
Tenderizador é um utensílio que amassa, perfura ou rompe fisicamente as fibras da carne, caracterizando amaciamento mecânico.
- C)O uso de papaína.
Papaína é enzima do mamão usada para quebrar proteínas, logo é método enzimático.
- D)O uso de bromelina.
Bromelina é enzima do abacaxi e também atua no amaciamento enzimático, não no mecânico.
- E)O uso de marinada.
Marinada é técnica de amaciamento químico, pois usa ácido, sal ou outros componentes para modificar a textura.
Gabarito: B
Na técnica dietética, o amaciamento das carnes pode ocorrer por três vias principais: mecânica, enzimática e química. A mecânica atua de forma física, rompendo fibras e tecidos conjuntivos para deixar a carne mais macia antes mesmo do calor entrar em cena. É aquele tipo de ajuda que não depende de enzimas nem de tempero milagroso: depende de ação direta sobre a estrutura da carne. No caso da carne bovina, isso é muito cobrado porque cortes de segunda tendem a ter mais tecido conjuntivo e, por isso, exigem estratégias de preparo para melhorar a maciez. Entre os recursos mecânicos, estão o uso de tenderizador, cortes, golpes e outras ações que desorganizam a estrutura muscular. Já os métodos enzimáticos usam substâncias como papaína, bromelina e ficina, que quebram proteínas. Os químicos, por sua vez, costumam envolver marinadas com ingredientes ácidos ou outros componentes que alteram a textura. Por isso, o gabarito é a alternativa B. O tenderizador é um instrumento de amaciamento mecânico, porque age fisicamente sobre a carne. Não há ali enzima nem reação química específica: há pressão e ruptura de fibras, exatamente o que caracteriza o método mecânico. Resumo de prova: se aparecer nome de enzima, pense em amaciamento enzimático; se aparecer marinada, pense em químico; se aparecer equipamento ou ação física sobre a carne, pense em mecânico. A banca adora trocar o rótulo para ver se você confunde o instrumento com a substância.