Sobre higiene em cozinhas escolares, assinale a afirmativa correta.
- A)Limpar a cozinha apenas no fim do expediente.
Errada: a limpeza deve ser contínua e sempre que necessário, não apenas no fim do expediente.
- B)Usar tábuas de corte diferentes para alimentos crus e cozidos.
Certa: separar tábuas para alimentos crus e cozidos evita contaminação cruzada.
- C)Usar a mesma luva durante o dia todo.
Errada: luvas devem ser trocadas conforme a atividade e nunca substituem a higiene das mãos.
- D)Usar o pano que limpa a bancada para enxugar as mãos.
Errada: pano de bancada pode estar contaminado e não deve ser usado para secar as mãos.
- E)Usar a mesma faca para cortar todos os alimentos, sem limpá-la.
Errada: a mesma faca não deve ser usada indiscriminadamente sem limpeza entre alimentos diferentes.
Gabarito: B
Em higiene de cozinhas escolares, o foco é evitar a contaminação cruzada, que acontece quando microrganismos saem de um alimento, utensílio ou superfície e vão parar em outro. Parece detalhe, mas é justamente no detalhe que a vigilância sanitária pega no pulo. A lógica é simples: o alimento cru pode trazer sujeira biológica e não deve encostar nos utensílios usados para alimentos prontos para consumo. Por isso, a separação de utensílios e superfícies é uma regra clássica de boas práticas. Tábuas, facas e recipientes devem ser identificados e usados de forma separada, principalmente entre crus e cozidos. Isso ajuda a quebrar a cadeia de transmissão de doenças transmitidas por alimentos, algo bem alinhado com as Boas Práticas previstas na legislação sanitária, como a RDC ANVISA nº 216/2004, que trata de higiene, manipulação e prevenção de contaminação. A alternativa B está correta porque usar tábuas de corte diferentes para alimentos crus e cozidos reduz o risco de contaminação cruzada. Se a mesma tábua fosse usada para tudo, a chance de levar microrganismos do cru para o alimento pronto seria bem maior. Em cozinha escolar, isso é ainda mais importante, porque o público atendido é mais vulnerável. As demais alternativas descrevem práticas inadequadas. Higiene de cozinha não é tarefa para o final do expediente apenas, nem se resolve com uma luva ou um pano usados o dia inteiro. Na prática, limpeza, troca de utensílios e higiene das mãos precisam acontecer ao longo do trabalho, sempre que houver mudança de atividade ou risco de contaminação.