Quanto aos fatores intrínsecos e extrínsecos de controle de desenvolvimento microbiano em alimentos, é correto afirmar que
- A)quanto maior a disponibilidade de água, maior a chance de crescimento do microrganismo; dessa forma, a adição de açúcares, sais e glicerol é capaz de aumentar a atividade de água (Aa), inibindo a multiplicação microbiana.
Errada, porque açúcar, sal e glicerol reduzem a atividade de água, não aumentam, e isso tende a inibir o crescimento microbiano.
- B)a maioria das bactérias deteriorantes de alimentos precisam de Aa em torno de 0,41, enquanto fungos deteriorantes suportam Aa mais baixa, mantendo a multiplicação microbiana mais tempo na fase lag.
Errada, porque a maioria das bactérias deteriorantes precisa de atividade de água bem mais alta, e não em torno de 0,41.
- C)existem várias reações microbianas ao pH adverso; em pH alcalino, há ativação de descarboxilases, resultando em geração de amina e diminuição do pH, garantindo a multiplicação do microrganismo.
Errada, porque a descrição dos efeitos do pH e das descarboxilases está incoerente e não traduz corretamente um mecanismo geral de favorecimento microbiano.
- D)certos fatores presentes naturalmente nos alimentos retardam ou impedem a multiplicação microbiana; exemplos disso são a presença de alicina no alho e de timol no orégano.
Certa, porque alicina e timol são substâncias naturalmente presentes em alimentos com efeito antimicrobiano, capazes de retardar ou impedir a multiplicação microbiana.
- E)metabólitos gerados por um tipo de microrganismo podem influenciar a sobrevivência de outro grupo presente no mesmo alimento; assim, as bactérias láticas neutralizam o alimento e impedem o crescimento de outros microrganismos.
Errada, porque bactérias láticas costumam acidificar o alimento pela produção de ácido lático, o que inibe outros microrganismos, e não neutraliza o meio.
Gabarito: D
Em microbiologia dos alimentos, os microrganismos não crescem “no vácuo”: eles dependem de condições intrínsecas do alimento, como atividade de água, pH e presença de substâncias inibidoras naturais, além de fatores extrínsecos, como temperatura e atmosfera de armazenamento. A atividade de água, por exemplo, cai quando o alimento recebe açúcar, sal ou glicerol, porque essas substâncias “seguram” a água disponível e dificultam a vida microbiana. Ou seja, aqui a lógica é o contrário do que muita gente imagina: mais soluto geralmente significa menos água livre e menos crescimento. O pH também é um grande freio biológico. Muitos microrganismos tentam se adaptar produzindo enzimas e metabólitos para sobreviver ao meio ácido ou alcalino, mas isso não significa que qualquer reação vá favorecer o crescimento. Já compostos naturais de certos alimentos, como alicina no alho e timol no orégano, têm ação antimicrobiana e ajudam a inibir a multiplicação de microrganismos. É aquele tempero que não só dá sabor, como também atrapalha a festa dos germes. Por isso, a alternativa D está correta: ela descreve fatores intrínsecos presentes naturalmente nos alimentos que retardam ou impedem o desenvolvimento microbiano. Esse é um conceito clássico da microbiologia dos alimentos, muito cobrado em provas, inclusive pela FGV, que costuma inverter conceitos de atividade de água e ação antimicrobiana para testar atenção fina. Resumo prático para prova: mais água disponível favorece crescimento; menos água livre inibe. E alguns alimentos já trazem “defesas químicas” naturais, capazes de dificultar a multiplicação microbiana sem que você precise adicionar nada.