Sobre as práticas de higiene e segurança no preparo de alimentos em cozinhas industriais, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa. ( ) A higiene pessoal dos colaboradores é um dos fatores mais importantes para evitar contaminação. ( ) Os panos de limpeza devem ser trocados a cada utilização e não devem ser utilizados para secar as mãos ou os utensílios. ( ) O controle da temperatura dos alimentos prontos e perecíveis é desnecessário se eles forem consumidos em até duas horas após o preparo. As afirmativas são, respectivamente,
- A)V – V – F.
Certa: a higiene pessoal é importante, os panos devem ser trocados e o controle de temperatura não pode ser dispensado.
- B)F – V – V.
Errada: a primeira afirmativa não é falsa, e a terceira também não é verdadeira.
- C)V – F – V.
Errada: a segunda afirmativa é verdadeira, então a sequência não fecha.
- D)V – V – V.
Errada: a terceira afirmativa está incorreta, porque o controle de temperatura continua necessário.
- E)V – F – F.
Errada: a segunda e a terceira afirmativas não são falsas ao mesmo tempo.
Gabarito: A
Em cozinhas industriais, higiene não é detalhe de acabamento: é uma barreira real contra contaminação. Mãos limpas, uniforme adequado, unhas curtas, ausência de adornos e hábitos corretos de manipulação fazem diferença direta na segurança do alimento. Por isso, a primeira afirmativa está correta: a higiene pessoal dos colaboradores é um dos pilares das boas práticas. A segunda também está certa. Panos de limpeza acumulam sujeira e microrganismos com facilidade, então devem ser trocados com frequência, idealmente a cada uso ou sempre que houver risco de contaminação. E não é boa ideia usar o mesmo pano para tudo, muito menos para secar mãos ou utensílios, porque isso só espalha contaminantes de um lugar para outro. Já a terceira afirmativa está errada. Alimentos prontos e perecíveis continuam precisando de controle de tempo e temperatura, mesmo que o consumo ocorra em até duas horas. A lógica das boas práticas, como nas regras sanitárias da ANVISA para serviços de alimentação, é manter os alimentos fora da zona de risco pelo menor tempo possível e sob temperatura segura. Duas horas não viram um passe livre para descuidar do controle. Assim, o gabarito é V - V - F. A banca cobra exatamente essa noção prática: higiene pessoal, uso correto de utensílios de limpeza e vigilância sobre temperatura são medidas simples, mas decisivas para evitar DTA, as doenças transmitidas por alimentos.