As operações preliminares no preparo dos alimentos compreendem os inúmeros procedimentos de limpeza, divisão ou mistura. Em relação à essas operações, é correto afirmar que
- A)divisão é um método que geralmente facilita a digestibilidade do alimento, pois antecipa a mastigação. Entretanto apresenta algumas desvantagens, como a exposição do alimento a perdas e alterações por oxidação.
Correta: a divisão reduz o tamanho das partículas, facilita a digestão e aumenta a exposição do alimento a oxidação e perdas.
- B)espremer é um método de separação de sólidos, utilizando agentes de pressão, como um espremedor manual ou elétrico. Como exemplo prático tem-se o ato de espremer frutas para produção de sucos.
Errada: espremer é usado para extrair líquido de um alimento, não para definir genericamente um método de separação de sólidos.
- C)peneirar ou tamizar é um método de separação de sólidos e líquidos, com o objetivo de separar partículas de diversos tamanhos através de peneiras ou filtros. Como exemplo prático tem-se o ato de peneirar farinhas.
Errada: peneirar ou tamizar separa sólidos por tamanho, não sólidos e líquidos.
- D)emulsionar é um método de união utilizado com o intuito de desenvolver o glúten da farinha na presença de água ou outro líquido. Como exemplo prático tem-se o ato de preparar massas de pão.
Errada: emulsionar é misturar fases imiscíveis, e não desenvolver glúten em massas.
- E)condução é um método de operação preliminar, onde ocorre transmissão de calor através de ondas, ou até mesmo por meio do vácuo. Como exemplo prático tem-se o uso de panelas, chapas e assadeiras.
Errada: condução é transferência de calor por contato direto, não por ondas ou vácuo.
Gabarito: A
Nas operações preliminares de Técnica Dietética, você encontra procedimentos simples, mas muito cobrados: limpar, dividir, misturar, coar, espremer e por aí vai. A ideia é preparar o alimento para a etapa seguinte, melhorando apresentação, aproveitamento e, às vezes, até a digestão. É um conteúdo clássico de concurso porque parece “óbvio”, mas a banca troca os conceitos de propósito para ver se você conhece o nome certo de cada operação. No caso da divisão, ela realmente pode facilitar a digestibilidade, porque reduz o tamanho das partículas e antecipa o trabalho que seria feito pela mastigação. Só que isso tem um preço: quanto maior a superfície exposta, maior a chance de perdas de nutrientes e de alterações por oxidação. Então a alternativa A descreve corretamente a lógica dessa operação. As demais trazem definições trocadas. Espremer é mais associado à extração de líquidos, como em frutas, e não à simples separação de sólidos. Peneirar ou tamizar serve para separar partículas sólidas por tamanho, não para separar sólidos e líquidos. Emulsionar é misturar fases que normalmente não se misturam, como óleo e água, e não desenvolver glúten. E condução é transferência de calor por contato direto, não por ondas nem vácuo. Em doutrina de Técnica Dietética, essa classificação é tratada em obras clássicas da área, sem um artigo de lei específico, porque é conteúdo técnico e não jurídico. Aqui, o ponto decisivo é reconhecer o conceito de divisão e seus efeitos práticos no alimento.