A resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre as boas práticas para serviços de alimentação. À luz de tal documento, referente às condições de higiene, avalie as asserções a seguir. I. A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos. II. O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme a legislação específica. Além disso, não deve possuir rachaduras ou descascamentos, devendo ser higienizado, em um intervalo máximo de doze meses, mantendo os registros dessa operação. III. Os manipuladores devem estar com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente, e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim. Está correto o que se afirma em
- A)I, apenas.
Errada, porque o item I está correto, mas o item III também está correto e não pode ser excluído.
- B)III, apenas.
Errada, porque o item III está correto, mas o item I também está correto.
- C)I e II, apenas.
Errada, porque o item II está falso, já que a limpeza do reservatório de água deve ocorrer a cada 6 meses, e não em 12 meses.
- D)I e III, apenas.
Certa, pois os itens I e III estão de acordo com a RDC nº 216/2004, e o item II está incorreto.
- E)I, II e III.
Errada, porque o item II está incorreto por causa do prazo de higienização do reservatório de água.
Gabarito: D
A Resolução RDC nº 216/2004, da ANVISA, é uma das bases mais cobradas quando o assunto é higiene em serviços de alimentação. Ela traz regras bem objetivas sobre limpeza da área de preparo, controle da água, uniformes, hábitos de higiene e prevenção de contaminação. Em prova, a banca costuma trocar um detalhe pequeno, mas que muda tudo. É aquele clássico: a frase parece certinha, mas um prazo ou uma frequência vem adulterado. No item I, a regra está correta. A área de preparação deve ser higienizada tantas vezes quantas forem necessárias e sempre ao final do trabalho, e substâncias odorizantes ou desodorantes não devem ser usadas nas áreas de preparo e armazenamento de alimentos. Aqui a resolução é bem rígida porque cheiro forte e produto químico não combinam com segurança alimentar. No item II, há o erro decisivo: o reservatório de água não é higienizado em até 12 meses, e sim em intervalo máximo de 6 meses, com registro dessa operação. Como a água participa de várias etapas do processo, a norma cobra cuidado maior com a limpeza e a manutenção da caixa d’água. Então, esse item fica falso. No item III, tudo certo: uniforme compatível com a atividade, conservado e limpo; troca diária no mínimo; uso exclusivo nas dependências internas do estabelecimento; e roupas e objetos pessoais guardados em local específico. Por isso, o gabarito é a letra D, pois somente I e III estão corretas.