Os óleos e gorduras são os principais fornecedores de energia na alimentação, uma vez que cada 1 (um) grama libera 9 (nove) quilocalorias. Sobre esse grupo de alimentos, suas classificações, propriedades, características e valor nutritivo, assinale a afirmativa correta.
- A)As gorduras saturadas geralmente são de origens vegetal e animal, sólidas e apresentam baixo ponto de fusão.
Errada, porque gorduras saturadas são mais associadas a consistência sólida e não têm, em regra, baixo ponto de fusão; além disso, a afirmação generaliza de forma imprecisa as origens.
- B)O azeite de oliva extra virgem é obtido pelo refino das azeitonas, com uso de solventes e acidez livre máxima de 0,3%.
Errada, porque o azeite de oliva extra virgem é obtido por processos mecânicos, sem refino e sem uso de solventes, e não por extração refinada.
- C)O ponto de fumaça (PF) é um efeito positivo no processo de cocção. Quanto maior o refino do óleo, menor o seu PF.
Errada, porque o ponto de fumaça é um limite de degradação térmica, não um efeito positivo, e o refinamento geralmente aumenta, e não diminui, a estabilidade e o ponto de fumaça.
- D)O creme vegetal é semelhante à margarina em textura e cor, e contém gordura do leite ou derivados lácteos.
Errada, porque o creme vegetal não contém gordura do leite ou derivados lácteos; essa descrição se aproxima mais de um alimento com composição láctea do que de um produto vegetal.
- E)O óleo vegetal é líquido à temperatura ambiente, sendo extraído de várias sementes por processos industriais.
Certa, porque os óleos vegetais costumam ser líquidos à temperatura ambiente e são obtidos de sementes ou frutos por processos industriais de extração e beneficiamento.
Gabarito: E
Óleos e gorduras fazem parte do grupo dos lipídios e têm como grande marca o alto valor energético: 1 grama fornece 9 kcal. A diferença mais lembrada em prova é o estado físico: em geral, óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto gorduras tendem a ser sólidas ou semissólidas, porque têm maior proporção de ácidos graxos saturados. Isso influencia textura, ponto de fusão e uso culinário. Na técnica dietética, a origem também ajuda: muitos óleos vegetais são obtidos de sementes ou frutos por extração industrial e posterior refinamento, como soja, milho, canola e girassol. Já o refinamento costuma melhorar cor, odor, sabor e estabilidade térmica. É aí que entram conceitos como ponto de fumaça, que é o momento em que o óleo começa a degradar e liberar fumaça, então não é algo desejável na cocção. O gabarito é a letra E porque descreve corretamente uma característica geral dos óleos vegetais: eles são líquidos à temperatura ambiente e podem ser extraídos de várias sementes por processos industriais. Isso está em linha com a classificação clássica usada em Nutrição e Técnica Dietética. As demais alternativas misturam conceitos: algumas erram a origem dos lipídios, outras confundem refino, acidez, ponto de fumaça e composição de margarinas e cremes vegetais. Em prova, a banca adora trocar detalhes pequenos para testar se você sabe a base da coisa, não só o nome bonito do produto.