A pasteurização e a esterilização comercial são dois tipos de tratamentos pelo calor usados no processamento tecnológico de produtos de origem animal. Quanto a esta temática, é correto afirmar que
- A)a pasteurização não se configura como um processamento capaz de destruir microrganismos não esporulados causadores de enfermidades, sendo responsável por reduzir a microbiota de deteriorantes.
Errada, porque a pasteurização pode sim destruir microrganismos patogênicos não esporulados, embora não elimine todos os microrganismos nem os esporos.
- B)no tipo de pasteurização denominado High Temperature, Short Time, os produtos são submetidos a uma faixa de temperatura de 63-65 °C por 30 minutos, sendo por isso chamada de pasteurização lenta.
Errada, porque High Temperature, Short Time é um tratamento rápido em temperatura mais alta, e 63-65 °C por 30 minutos corresponde à pasteurização lenta.
- C)microrganismos termófilos (aqueles que não se multiplicam em altas temperaturas) e termodúricos (que resistem a altas temperaturas, aumentando sua taxa de multiplicação) não sobrevivem após a pasteurização.
Errada, porque termófilos são microrganismos que se multiplicam em altas temperaturas, e os termodúricos são os que resistem ao calor, não o contrário.
- D)após a “esterilização comercial” pode haver certo número de microrganismos e esporos viáveis, porém estes não têm condições de se desenvolver, sendo o produto seguro. Podem ser usadas autoclaves de batelada horizontal ou contínuas.
Certa, porque a esterilização comercial pode deixar poucos microrganismos ou esporos viáveis sem possibilidade de crescimento no produto final, garantindo estabilidade e segurança.
- E)na esterilização do tipo Ultra High Temperature, o tratamento térmico é realizado com o alimento já na embalagem, como ocorre com o leite UHT. Este processo acontece nas seguintes condições: 130-150 °C por 10 a 15 minutos.
Errada, porque o leite UHT é tratado antes do envase, em sistema asséptico, e as temperaturas e tempos descritos não correspondem ao processo UHT.
Gabarito: D
Pasteurização e esterilização comercial são tratamentos térmicos usados para aumentar a vida de prateleira e a segurança dos alimentos, mas não significam a mesma coisa. A pasteurização usa temperaturas menores e tempo controlado para destruir microrganismos patogênicos e reduzir os deteriorantes, sem eliminar todas as formas de vida microbiana, especialmente esporos. Por isso, o produto pasteurizado ainda precisa de refrigeração em muitos casos e não vira um alimento "à prova de tudo". Já a esterilização comercial busca eliminar os microrganismos capazes de se desenvolver no alimento durante o armazenamento normal, inclusive os mais resistentes, como esporos, em níveis que tornem o produto estável e seguro. O termo "comercial" é importante: não é esterilidade absoluta de laboratório, e sim uma condição em que o alimento não oferece risco microbiológico relevante nas condições usuais de consumo e estocagem. É aqui que a alternativa D acerta. Após a esterilização comercial, ainda pode existir algum microrganismo viável ou esporo residual, mas ele não consegue se multiplicar no produto final. Além disso, processos industriais podem usar autoclaves de batelada horizontal ou equipamentos contínuos, o que está de acordo com a tecnologia de processamento térmico. Em resumo: pasteurização reduz e controla; esterilização comercial praticamente "zera" o problema para fins práticos. A banca gosta de brincar com os termos, então vale lembrar: comercial não é absoluta, é suficiente para estabilidade e segurança do alimento.