Alergias, intolerâncias ou sensibilidade a determinados alimentos são cada vez mais frequentes na população. Entre as mais relatadas estão a alergia à proteína do leite, a intolerância à lactose e a doença celíaca. A doença celíaca se traduz pela intolerância permanente às proteínas presentes nos cereais (trigo, centeio, cevada e aveia), cuja ingestão provoca atrofia ou inflamação crônica, total ou parcial, do intestino delgado. Assinale a opção que indica a proteína que compõe o centeio.
- A)Gliadina.
Errada: gliadina é uma fração proteica do trigo, não do centeio.
- B)Hordeína.
Errada: hordeína é a proteína característica da cevada.
- C)Avenina.
Errada: avenina é a proteína associada à aveia.
- D)Secalina.
Certa: secalina é a proteína do centeio.
- E)Glutenina.
Errada: glutenina é uma proteína do trigo, junto com a gliadina.
Gabarito: D
Na doença celíaca, o problema não é só “glúten” no senso comum, mas um conjunto de proteínas presentes em alguns cereais, como trigo, centeio, cevada e aveia. Quando a pessoa celíaca ingere essas proteínas, ocorre uma reação inflamatória que lesa a mucosa do intestino delgado, atrapalhando a absorção de nutrientes. Por isso, a dieta precisa ser rigorosamente isenta de glúten, com atenção até a contaminação cruzada. Aqui vale decorar a dupla clássica: cada cereal tem uma proteína característica frequentemente cobrada em prova. No trigo, a gliadina e a glutenina formam o glúten; na cevada, a hordeína; na aveia, a avenina; e no centeio, a secalina. É aquele tipo de conteúdo que a banca ama transformar em pegadinha de troca de nomes. Por isso, o gabarito é a letra D. A proteína do centeio é a secalina, também chamada de prolamina do centeio. Se você lembrar dessa associação cereal-proteína, já sai na frente na dietoterapia e nas questões de doença celíaca. Como reforço prático, a orientação nutricional do celíaco envolve excluir alimentos com trigo, centeio, cevada e, em muitos contextos de prova, aveia deve ser tratada com cautela por risco de contaminação e tolerância individual. Na vida real e na prova, o detalhe faz diferença.