A sobrevivência e a multiplicação de um agente etiológico nos alimentos dependem de seus mecanismos de defesa e das condições do meio. Dessa forma, no que concerne à higiene dos alimentos e doenças transmitidas pelos mesmos, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa. ( ) A bactéria Clostridium perfringens desenvolve formas esporuladas que são resistentes a altas temperaturas, mas inativadas pelo frio. Já as toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus são termolábeis, ou seja, inativadas pelo calor. ( ) A contaminação por Cryptosporidium raramente gera quadros de diarreia aguda ou crônica grave, enquanto o vírus Microsporidium pode ser responsável por hepatite, peritonite e ceratopatia ocular, além de desconfortos intestinais, que podem resultar em desidratação. ( ) Intoxicações não bacterianas podem ser causadas por metais pesados, agrotóxicos e fungos silvestres. Os mecanismos fisiopatológicos são variáveis, podendo envolver ação química direta do próprio agente sobre tecidos ou órgãos específicos. As afirmativas são, respectivamente,
- A)V – V – F.
Errada, porque a primeira afirmativa é falsa e a segunda também é falsa.
- B)V – F – V.
Errada, porque a primeira afirmativa não é verdadeira e a segunda também não se sustenta.
- C)F – V – F.
Errada, porque a segunda afirmativa é falsa e a terceira é verdadeira.
- D)F – F – V.
Certa, porque a sequência correta é F - F - V.
- E)F – F – F.
Errada, porque a terceira afirmativa é verdadeira.
Gabarito: D
Nesta questão, a banca mistura microbiologia clássica com agentes não bacterianos para ver se voce escorrega no detalhe. O ponto central é lembrar que algumas bactérias formam estruturas muito resistentes, como esporos, e que nem toda toxina perde efeito com o calor. No caso do Clostridium perfringens, os esporos resistem a condições adversas e ao aquecimento, mas não sao "apagados" pelo frio como se o congelamento resolvesse tudo. Já a toxina do Staphylococcus aureus é famosa por aguentar bem o calor, ou seja, ela é termoestável, e nao termolábil. A segunda afirmativa erra feio em dois lugares: Cryptosporidium pode sim causar diarreia importante, inclusive grave, especialmente em pessoas imunodeprimidas, e Microsporidia nao é vírus, mas um grupo de microrganismos eucariotos parasitas intracelulares. Eles podem causar quadro intestinal, perda de peso, desidratação e até acometimento ocular, como ceratite/ceratoconjuntivite, além de outras formas sistêmicas em pacientes vulneráveis. A terceira afirmativa está correta. Intoxicações não bacterianas podem ser causadas por metais pesados, agrotóxicos e fungos silvestres, entre outros agentes. O mecanismo realmente varia: pode haver lesão direta em órgãos, efeito químico sobre células e tecidos, ou interferência metabólica mais ampla. Em segurança dos alimentos, esse grupo entra como perigo químico ou toxicológico, e não como infecção bacteriana. Por isso, o padrão final fica F - F - V, que corresponde à alternativa D.