Os alimentos são constituídos por elementos químicos denominados nutrientes. Esses nutrientes são usados não somente pelos seres humanos, mas também pelos microrganismos durante os seus processos de desenvolvimento. Para manter a segurança microbiológica dos alimentos é necessário conhecer e aplicar os fatores intrínsecos e extrínsecos, que podem ser utilizados de forma isolada ou compartilhada. Com relação a esses fatores, analise as afirmativas a seguir. I. A temperatura é considerada um fator intrínseco. II. O potencial de oxirredução e umidade relativa correspondem, respectivamente, a fatores intrínseco e extrínseco. III. A atividade de água e pH são considerados fatores extrínsecos. Está correto o que se afirma em
- A)I, apenas.
Errada, porque a temperatura é um fator extrínseco, e não intrínseco.
- B)II, apenas.
Certa, pois o potencial de oxirredução é intrínseco e a umidade relativa é extrínseca.
- C)III, apenas.
Errada, porque atividade de água e pH são fatores intrínsecos do alimento, não extrínsecos.
- D)I e II, apenas.
Errada, porque a afirmativa I está incorreta ao classificar a temperatura como intrínseca.
- E)II e III, apenas.
Errada, porque a afirmativa III está incorreta ao classificar atividade de água e pH como extrínsecos.
Gabarito: B
Para entender microbiologia dos alimentos, vale separar os fatores intrínsecos dos extrínsecos. Os intrínsecos são características do próprio alimento, como pH, atividade de água (aw), potencial de oxirredução, nutrientes e estruturas biológicas. Já os extrínsecos dependem do ambiente em volta do alimento, como temperatura de armazenamento, umidade relativa do ar e composição da atmosfera. A temperatura, portanto, não é fator intrínseco, porque não nasce do alimento, ela vem do ambiente em que ele está armazenado ou processado. Já o potencial de oxirredução é intrínseco, pois faz parte das condições químicas do próprio alimento. A umidade relativa, por sua vez, é extrínseca, porque se refere ao ambiente externo. A questão ficou clássica porque mistura conceitos parecidos: atividade de água e pH são intrínsecos, não extrínsecos. A banca gosta muito dessa troca de etiquetas, como quem põe açúcar no saleiro e espera que ninguém perceba. Assim, a afirmativa II está correta, porque traz exatamente um fator intrínseco e um extrínseco na ordem certa: potencial de oxirredução e umidade relativa. Por isso, o gabarito é a letra B.