A Técnica Dietética estuda as operações às quais os alimentos são submetidos e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários visando à maior preservação ou ao aumento das qualidades sensoriais e nutricionais das preparações. Entre as muitas técnicas de preparo há o calor seco aplicado em carnes. A alteração da cor ocorre devido a uma reação química entre os seus nutrientes, caracterizada pela
- A)caramelização.
Errada: caramelizacao acontece principalmente com acucares sob aquecimento intenso, nao e o mecanismo classico da mudanca de cor em carnes.
- B)reação de Maillard.
Certa: a reacao de Maillard ocorre entre aminoacidos e acucares redutores e explica o dourado das carnes no calor seco.
- C)escurecimento enzimático.
Errada: escurecimento enzimatica e tipico de frutas e vegetais lesionados ou cortados, nao de carne submetida ao calor.
- D)desnaturação proteica.
Errada: desnaturacao proteica altera a estrutura da proteina pelo calor, mas nao e a reacao quimica responsavel pelo escurecimento superficial.
- E)coagulação proteica.
Errada: coagুলacao proteica e a agregacao das proteinas desnaturadas, o que muda textura, mas nao explica a cor dourada.
Gabarito: B
Quando voce aplica calor seco em carnes, a superficie do alimento perde agua, aquece bastante e acontecem reacoes que mudam cor, aroma e sabor. O ponto principal aqui nao e apenas “cozinhar”, mas criar aquela crostinha dourada que deixa a carne mais atraente e saborosa. A mudanca de cor citada no enunciado ocorre pela reacao de Maillard, uma reacao quimica entre aminoacidos e acucares redutores, muito comum em alimentos ricos em proteinas e submetidos a altas temperaturas. Ela explica o tom dourado-acastanhado de carnes assadas, grelhadas e fritas, alem do cheirinho caracteristico de alimento bem preparado. Nao confunda com caramelizacao, que envolve principalmente acucares, nem com escurecimento enzimatica, que acontece em frutas e vegetais cortados, como banana e maca. Em carnes, o que domina e a interacao entre proteinas e acucares na superficie aquecida. Na pratica de tecnica dietetica, isso e importante porque o calor seco melhora a aceitacao sensorial da preparacao, mas deve ser controlado para nao ressecar ou queimar o alimento. Por isso, a banca cobra esse tema ligando o aspecto visual da carne ao mecanismo quimico correto.