Quanto ao preparo dos alimentos, é correto afirmar que
- A)a fervura em fogo lento é um método de cocção em calor seco de longa duração, cuja temperatura não deve ultrapassar 120 °C. Nesta técnica, é utilizado líquido suficiente para cobrir completamente o alimento.
Errada, porque fervura é método de calor úmido, não calor seco, e a temperatura da água em ebulição não ultrapassa, em regra, 100 °C ao nível do mar.
- B)condução é um método de transmissão de calor que ocorre pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam mais densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias, que vão para o fundo do recipiente.
Errada, porque descreve convecção, que é o deslocamento de massas de líquido aquecidas, e não condução, que ocorre por contato direto.
- C)calor seco com gordura é um método que consiste em transmitir calor, de forma direta, ao alimento por meio da gordura. Os meios mais comuns para cocção com gordura são: saltear, grelhar e banho-maria.
Errada, porque saltear e fritar podem envolver gordura, mas grelhar não é cocção por gordura, e banho-maria é método de calor úmido indireto.
- D)gratinar é um método de aplicação de calor úmido, que objetiva criar uma cor mais atraente para o alimento pela aplicação de calor de baixo para cima. Nesta técnica, é opcional a adição de uma cobertura com queijo ou farinha.
Errada, porque gratinar é técnica associada ao calor seco, geralmente com superfície superior aquecida, e costuma envolver cobertura como queijo ou farinha.
- E)cocção em calor seco consiste em um método de cozimento que ocorre sem a presença de água, levando à desidratação do alimento. Geralmente, há menor perda de nutrientes. São exemplos as técnicas: fritar, assar no forno e frigir.
Certa, porque calor seco ocorre sem água como meio principal, promove desidratação do alimento e inclui técnicas como assar, fritar e frigir.
Gabarito: E
Na técnica dietética, o tipo de calor importa mais do que parece: ele define o jeito de cozinhar, a textura final e até a perda de nutrientes. Em linhas gerais, o calor seco atua sem água como meio principal, favorecendo a evaporação da umidade do alimento e, em muitos casos, intensificando sabor e cor. É aquele momento em que o alimento entra cru e sai com cara de "agora eu virei comida de verdade". A cocção em calor seco inclui técnicas como assar no forno, fritar e frigir, que usam ar quente, gordura ou superfície quente para transmitir calor. Como não há grande contato com água, o alimento tende a perder água, concentrar sabores e, geralmente, apresentar menor lixiviação de vitaminas hidrossolúveis do que em métodos úmidos. Por isso, a alternativa E está correta ao descrever o conceito e dar exemplos adequados. Já a expressão "sem a presença de água" é a pista central da questão. Em técnica dietética, isso não significa ausência absoluta de qualquer umidade interna do alimento, mas sim ausência de água como meio de cocção predominante. FGV gosta desse tipo de troca conceitual: ela pega um nome bonito, mistura definições de métodos diferentes e espera que você não escorregue. Como referência doutrinária, a classificação clássica da cocção em calor seco, calor úmido e métodos mistos é ensinada em livros de técnica dietética e gastronomia, sendo um padrão consolidado na área. A ideia principal é simples: se não há água cozinhando o alimento, e o calor vem do ar quente, gordura ou superfície aquecida, você está no campo do calor seco.