O sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ou Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), é a ferramenta de gestão usada para o controle dos perigos - físicos, químicos e microbiológicos – de forma preventiva, avaliando e controlando a segurança dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar, ou do processo produtivo, e cuja execução se baseia em sete princípios. Com base nos princípios do APPCC, correlacione a primeira coluna com a segunda. (A) Princípio 1 (B) Princípio 2 (C) Princípio 3 (D) Princípio 4 ( ) Estabelecer limites críticos de controle para as medidas preventivas. ( ) Estabelecer procedimentos de monitoração. ( ) Identificar os perigos e estabelecer as medidas preventivas. ( ) Determinar os pontos críticos de controle. Assinale a opção que contém a correlação correta na ordem apresentada.
- A)A, B, C e D.
Errada, porque A, B, C e D não seguem a ordem dos princípios do APPCC nem a correlação correta entre enunciado e numeração.
- B)C, A, D e B.
Errada, porque mistura os princípios e não associa corretamente limites críticos, monitoramento, identificação de perigos e CCPs.
- C)C, D, A e B.
Certa, pois a sequência correta é: limites críticos = princípio 3, monitoramento = princípio 4, identificação dos perigos = princípio 1 e CCPs = princípio 2.
- D)B, D, A e C.
Errada, porque troca a ordem dos princípios e atribui números que não correspondem às etapas clássicas do APPCC.
- E)D, C, B e A.
Errada, porque inverte completamente a lógica dos princípios, colocando as etapas em uma sequência incompatível com o APPCC.
Gabarito: C
O APPCC, ou HACCP, é um método preventivo de segurança dos alimentos. A lógica dele é simples: primeiro você identifica o que pode dar errado no processo, depois decide onde o controle realmente precisa ser rigoroso, define até onde cada ponto pode variar e, por fim, acompanha tudo de perto para corrigir desvios antes que virem problema. É a famosa ideia de prevenir em vez de remediar, bem mais inteligente do que descobrir a falha só depois que o alimento já foi servido. Os sete princípios do APPCC começam com: 1) identificar os perigos e estabelecer medidas preventivas; 2) determinar os pontos críticos de controle; 3) estabelecer limites críticos; 4) estabelecer procedimentos de monitoramento. Isso é matéria clássica de administração de serviços de alimentação e aparece muito em questões de segurança dos alimentos. Agora, olhando a ordem pedida no enunciado: "estabelecer limites críticos" corresponde ao princípio 3; "estabelecer procedimentos de monitoração" corresponde ao princípio 4; "identificar os perigos e estabelecer as medidas preventivas" corresponde ao princípio 1; e "determinar os pontos críticos de controle" corresponde ao princípio 2. A sequência fica, portanto, C, D, A e B. Por isso o gabarito é a alternativa C. A banca FGV costuma cobrar a sequência dos princípios de forma bem literal, então vale decorar a ordem exata: identificar perigos, definir CCPs, fixar limites críticos e monitorar. Na prática, é como montar um radar de risco na cozinha industrial: primeiro você localiza o perigo, depois decide onde agir, depois define o limite e finalmente vigia se tudo está sob controle.