De acordo com as Boas Práticas para Serviços de Alimentação dispostas na Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, leia as proposições a seguir I. Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada. II. Após cocção, os alimentos preparados com conservação a quente devem ser submetidos à temperatura superior a 60 °C (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente resfriados. III. O tratamento térmico deve garantir que a superfície dos alimentos atinja, no mínimo, 70 °C (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser usadas desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Está correto o que se afirma em
- A)I, apenas.
Errada, porque a I está correta, mas a II também está correta, então não é apenas a I.
- B)III, apenas.
Errada, porque a III está incorreta e a questão não se limita a ela.
- C)I e II, apenas.
Certa, porque as proposições I e II estão de acordo com a RDC 216/2004, enquanto a III apresenta erro ao tratar da exigência térmica.
- D)I e III, apenas.
Errada, porque a III não está correta: a norma exige aquecimento em todas as partes do alimento, não só na superfície.
- E)I, II e III.
Errada, porque a III contém imprecisão normativa e, portanto, não pode ser considerada correta.
Gabarito: C
A RDC 216/2004, que traz as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, gosta de cobrar detalhes bem operacionais: temperatura, tempo, identificação e monitoramento. Aqui, a questão mistura três pontos clássicos: rotulagem interna do alimento preparado, conservação após cocção e tratamento térmico. A proposição I está correta. Se o alimento preparado for armazenado sob refrigeração ou congelamento, o invólucro deve trazer, no mínimo, designação, data de preparo e prazo de validade, além de haver monitoramento e registro da temperatura de armazenamento. Isso aparece de forma bem objetiva na norma e é uma cobrança frequente de prova. A proposição II também está correta. A RDC 216 determina que alimentos mantidos em conservação a quente fiquem acima de 60 °C por, no máximo, 6 horas. Já para serem refrigerados ou congelados, precisam passar por resfriamento prévio. Ou seja: não é sair da panela e ir direto para o freezer, porque a vigilância sanitária não gosta de aventura culinária. A proposição III está incorreta. A norma exige que o tratamento térmico garanta que o alimento, em todas as suas partes, atinja pelo menos 70 °C, admitindo-se temperaturas menores apenas quando o binômio tempo e temperatura for suficiente para assegurar a qualidade higiênico-sanitária. O erro da frase é restringir a exigência à superfície do alimento, quando a regra fala em todas as partes. Por isso, o gabarito é C: I e II, apenas.