Leia os trechos a seguir. O Brasil é um país que cultiva o desperdício, visto que recursos naturais, financeiros e alimentos são literalmente jogados na lixeira, impossibilitando o seu retorno. Desperdiçar faz parte da cultura brasileira, sendo, portanto, uma ação difícil de ser modificada, afetando toda a cadeia de produção, culminando em sintomas graves para toda a sociedade. (BORGES, 1991). A quantidade de comida desperdiçada no País seria suficiente para alimentar adequadamente cerca de 35 milhões de pessoas. (MACHADO, 2007). O desperdício está presente em grande parte da sociedade, incluindo as operações comerciais de restaurantes. Sobre o desperdício em restaurantes avalie as afirmativas a seguir. I. Desperdício se traduz em custos para a operação de uma UAN, pois o valor pago pelo insumo desperdiçado é exatamente o mesmo pago pelo insumo aproveitado. II. A redução do desperdício só pode ser controlada em duas frentes: na produção de alimentos e no seu consumo. III. O treinamento periódico dos manipuladores, conjugado com campanhas de conscientização, auxilia na redução do desperdício na operação. Está correto o que se afirma em
- A)I, apenas.
A alternativa afirma que somente a assertiva I está correta. A I procede porque o alimento ou insumo desperdiçado foi comprado e, portanto, gera custo integral à UAN, sem retorno produtivo. O problema é que a III também é verdadeira, já que treinamento periódico e campanhas de conscientização são medidas reconhecidas para reduzir perdas; por isso, não se pode ficar apenas com a I.
- B)I e II, apenas.
A alternativa reúne I e II. A I está correta, pois o item jogado fora representa custo efetivo para a operação, já que o valor pago pelo insumo perdido é o mesmo do insumo aproveitado. Já a II erra ao limitar o controle do desperdício apenas à produção e ao consumo, quando a gestão também atua em planejamento de cardápio, compras, recebimento, armazenamento, pré-preparo, porcionamento e capacitação da equipe.
- C)I e III, apenas.
A alternativa reúne I e III. A I está correta porque o desperdício não é apenas perda física, mas também perda financeira para a UAN, já que o insumo descartado foi adquirido com o mesmo custo do que será servido. A III também procede, pois o treinamento dos manipuladores, somado a campanhas de conscientização, é uma estratégia técnica de boas práticas para reduzir desperdícios na operação.
- D)II e III, apenas.
A alternativa reúne II e III. A III está correta, porque a qualificação periódica da equipe e as ações de conscientização ajudam a reduzir erros de manipulação, perdas de produção e descarte desnecessário. O erro está na II, que restringe o controle do desperdício a duas frentes בלבד, quando ele depende de várias etapas da administração do serviço de alimentação, e não apenas de produção e consumo.
- E)I, II e III.
A alternativa sustenta que I, II e III estariam corretas. Isso não se mantém porque a II traz uma limitação indevida ao dizer que o desperdício só pode ser controlado em duas frentes, o que contraria a visão técnica de gestão de UAN. Como I e III são verdadeiras, mas II é falsa, não é possível aceitar o conjunto inteiro.
Gabarito: C
Em Administração de Serviços de Alimentação, desperdício não é só “comida sobrando no prato”: ele aparece desde a compra até a distribuição, passando por armazenamento, preparo e consumo. Em uma UAN, isso pesa no bolso porque o insumo foi comprado do mesmo jeito, seja para virar refeição, seja para ir para o lixo. Ou seja, quando algo é desperdiçado, o custo já foi pago e não volta mais para o caixa. A afirmativa I está correta por esse motivo: o alimento desperdiçado gera custo igual ao do alimento aproveitado, já que ambos foram adquiridos pelo mesmo preço de compra. O que muda é o destino do insumo, não o valor pago por ele. A afirmativa II está errada porque a redução do desperdício não se limita a duas frentes. Ela pode ser trabalhada em várias etapas da operação: planejamento de cardápio, compras, porcionamento, técnica de preparo, controle de sobras, reaproveitamento seguro e educação do comensal. O problema é mais amplo do que parece. A afirmativa III está correta: treinamento periódico dos manipuladores e campanhas de conscientização ajudam muito a reduzir perdas, melhorar o aproveitamento e padronizar procedimentos. Em resumo, a banca quis ver se você sabia que desperdício tem impacto econômico e que a educação da equipe é uma ferramenta importante de controle. Por isso, o gabarito é C, pois apenas I e III estão certas.