Quanto aos estudos químico-bromatológicos de carboidratos, proteínas e lipídios, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a afirmativa verdadeira e (F) para a falsa. ( ) Os métodos químicos utilizados em ensaios com açúcares redutores são geralmente fundamentados na oxidação de íons manganês em soluções ácidas, conhecidas como solução de Fehling. ( ) O método de Kjeldahl consiste em uma técnica de determinação direta, pois quantifica o teor total de proteínas em uma amostra, de forma rápida e eficiente. ( ) O teor lipídico de uma amostra, tradicionalmente, é aferido através de métodos gravimétricos por meio da extração com solventes. As afirmativas são, respectivamente,
- A)V – V – F.
Errada, porque a primeira e a terceira afirmativas não batem com os métodos clássicos, embora a segunda também esteja incorreta.
- B)V – F – V.
Errada, porque a primeira afirmativa é falsa e a segunda também é falsa, mesmo com a terceira verdadeira.
- C)F – V – F.
Errada, porque a segunda afirmativa não é verdadeira: o Kjeldahl é indireto, não direto.
- D)F – F – V.
Certa, porque a primeira e a segunda afirmativas são falsas e a terceira é verdadeira.
- E)F – F – F.
Errada, porque a terceira afirmativa é verdadeira, já que a análise de lipídios costuma ser gravimétrica por extração com solventes.
Gabarito: D
Nos estudos químico-bromatológicos, cada grupo de nutrientes costuma ter um método clássico de análise. Para carboidratos, a lógica dos açúcares redutores envolve reações de oxirredução, como as de Fehling ou Benedict, mas não com íons manganês em solução ácida. Então, a primeira afirmativa já nasce torta. No caso das proteínas, o método de Kjeldahl não mede proteína de forma direta: ele determina o nitrogênio total da amostra e, a partir dele, estima-se o teor proteico por fator de conversão. Ou seja, é um método indireto e demorado, embora muito tradicional. Já os lipídios são, de modo clássico, determinados por extração com solventes e leitura gravimétrica, como nos métodos Soxhlet e similares. Por isso, a sequência fica F - F - V, exatamente como indica a alternativa D.