As características sensoriais dos alimentos são percebidas pelos sentidos humanos, contribuindo para o estabelecimento da identidade do alimento, assim como sua aceitação pelo consumidor. Sobre as características sensoriais, assinale a afirmativa correta.
- A)O teor de tecido conjuntivo e o tamanho dos feixes musculares não influenciam na maciez da carne.
Errada, porque o teor de tecido conjuntivo e o tamanho dos feixes musculares influenciam sim a maciez da carne.
- B)Os ovos cozidos por pouco tempo e resfriados de forma rápida apresentam uma camada cinza-esverdeada, que resulta da formação de carbonato de cálcio.
Errada, pois a camada cinza-esverdeada no ovo cozido ocorre pela formação de sulfeto de ferro, não de carbonato de cálcio.
- C)A frutose é o açúcar predominante no leite conferindo-lhe sabor adocicado; quando o leite é resfriado, a frutose pode cristalizar, resultando em uma textura granular.
Errada, porque o açúcar predominante no leite é a lactose, e não a frutose; além disso, a cristalização descrita não ocorre por frutose.
- D)Os ácidos orgânicos, como clorofila, betalaína e ácido málico são responsáveis pelos sabores e aromas das frutas; esses ácidos aumentam à medida que o vegetal envelhece.
Errada, pois clorofila e betalaína são pigmentos, não ácidos orgânicos, e o ácido málico não é responsável por aroma como a frase sugere.
- E)A mioglobina e a hemoglobina são pigmentos de cor das carnes; o primeiro retém o oxigênio no músculo e, o segundo, o transporta na corrente sanguínea.
Certa, porque a mioglobina atua no músculo armazenando oxigênio e a hemoglobina transporta oxigênio no sangue.
Gabarito: E
As características sensoriais dos alimentos são aquelas que você percebe pelos sentidos: cor, aroma, sabor, textura e até a impressão de maciez ou crocância. Na prova, a FGV adora misturar conceitos verdadeiros com termos trocados, então vale ficar atento aos nomes dos compostos e ao efeito real de cada um. No caso das carnes, dois pigmentos são centrais: a mioglobina, que fica no músculo e armazena oxigênio para o tecido muscular, e a hemoglobina, que circula no sangue e transporta oxigênio pelo organismo. Esses pigmentos influenciam diretamente a cor da carne, variando conforme oxigenação e estado químico. Por isso a alternativa E está correta: ela descreve corretamente a função da mioglobina e da hemoglobina. Em termos de técnica dietética, isso ajuda a entender por que a carne muda de cor do vermelho mais vivo ao tom mais escuro, sem que isso signifique necessariamente pior qualidade. Na prática, cor de carne não é “achismo culinário”, é bioquímica pura com cara de almoço. As demais alternativas erram ao trocar substâncias ou atribuir efeitos indevidos. Em prova, esse tipo de troca é clássico: o enunciado parece sofisticado, mas basta conferir se o composto citado realmente existe naquele alimento e se a função descrita faz sentido.