Sabe-se que as etapas de recebimento, armazenamento, conservação e estocagem de alimentos são cruciais em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Neste contexto e à luz da Resolução nº 216/2004, assinale a afirmativa correta.
- A)As matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção.
Correta: a RDC nº 216/2004 prevê inspeção no recebimento e aprovação das matérias-primas, ingredientes e embalagens antes da entrada no estoque.
- B)Os lotes das matérias primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos não precisam ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, podendo ser identificados e armazenados com os outros produtos alimentícios.
Errada: produtos reprovados ou vencidos devem ser segregados e providenciadas as medidas cabíveis, e não podem ficar armazenados junto aos demais.
- C)As matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre o chão, embalados em plásticos e em papelão, com a finalidade de proteção contra contaminantes.
Errada: os alimentos e embalagens não devem ser armazenados sobre o chão, pois precisam ficar em local adequado, limpo, organizado e protegido de contaminação.
- D)As embalagens primárias das matérias primas e dos ingredientes não precisam estar íntegras, pois serão imediatamente substituídas por outro recipiente adequado no momento do pré-preparo da refeição.
Errada: embalagens primárias devem estar íntegras, porque danos na embalagem comprometem a segurança do alimento e impedem o uso regular.
- E)A temperatura das matérias primas e ingredientes não necessita ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento, uma vez que todas devem ser estocadas em temperatura ambiente.
Errada: a temperatura deve ser verificada na recepção e, quando necessário, também no armazenamento, pois o controle térmico é parte essencial da segurança dos alimentos.
Gabarito: A
Na UAN, o recebimento é a primeira barreira de segurança: é ali que você confere se a matéria-prima, o ingrediente e a embalagem chegaram em condições de uso. A RDC nº 216/2004 exige inspeção na recepção, com verificação de integridade, temperatura, prazo de validade e condições de transporte, porque problema detectado cedo evita dor de cabeça depois. Parece detalhe, mas é justamente esse detalhe que separa um estoque organizado de um estoque cheio de riscos. Por isso, a afirmativa correta é a que diz que as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. Se houver não conformidade, o lote deve ser recusado ou devolvido, conforme o caso, e nunca misturado ao restante do estoque. A lógica da norma é clara: o que entra na UAN precisa chegar apto ao consumo ou ao uso seguro. A RDC nº 216/2004 também determina armazenamento adequado, longe do chão, protegido de contaminantes, com embalagens íntegras e controle de temperatura quando aplicável. Então, sempre desconfie das alternativas que tentam normalizar embalagem violada, produto vencido ou estocagem improvisada. Em prova, isso costuma vir com aparência de rotina, mas é exatamente o contrário do que a norma quer evitar.