Em 2004, o Ministério da Saúde, em conjunto com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária publicou a Resolução nº 216, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Sobre tal Resolução, assinale a afirmativa correta.
- A)Esse regulamento aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, lactários e unidades de Terapia de Nutrição Enteral.
Errada, porque a RDC 216 não inclui, de forma genérica, lactários e unidades de terapia de nutrição enteral no seu campo de aplicação como a alternativa afirma.
- B)As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento manual.
Errada, porque as portas das áreas de preparação e armazenamento devem ter fechamento automático, e não fechamento manual.
- C)O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60oC (sessenta graus Celsius) a 10oC (dez graus Celsius) em até quatro horas.
Errada, porque a RDC 216 determina o resfriamento de 60°C a 10°C em até 2 horas, e não em 4 horas.
- D)Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter, entre outras, informações sobre a natureza da superfície a ser higienizada, o método de higienização, o princípio ativo selecionado e sua concentração; quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
Certa, porque os POP de higienização devem trazer natureza da superfície, método, princípio ativo e concentração, além do desmonte dos equipamentos quando aplicável.
Gabarito: D
A RDC nº 216/2004 da ANVISA é a norma clássica sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Ela traz regras de estrutura física, higiene, manipulação, armazenamento, controle de temperatura e também sobre os POP, que são os Procedimentos Operacionais Padronizados. Em prova, a banca costuma trocar um detalhe pequeno para ver se voce leu a norma ou só “passou o olho”. No caso dos POP, a resolução exige que os procedimentos de higienização de instalações, equipamentos e móveis informem itens bem objetivos: a natureza da superfície, o método de higienização, o princípio ativo escolhido e a sua concentração. Quando for necessário, o POP também deve descrever o desmonte dos equipamentos. Isso está em linha com a lógica da norma: padronizar a rotina para evitar falhas e contaminação. Por isso o gabarito é a letra D. Ela reproduz corretamente o conteúdo exigido pela RDC 216 para os POP de higienização. A ideia é simples: não basta limpar “de qualquer jeito”; o serviço deve ter procedimento escrito, específico e executado do mesmo modo sempre. Em serviço de alimentação, improviso é quase sempre sinônimo de problema. As demais alternativas erram por detalhe normativo: uma amplia indevidamente o campo de aplicação, outra troca a forma de fechamento das portas e a última informa tempo de resfriamento incorreto. Em prova de vigilância sanitária, tempo e número são o clássico lugar da pegadinha.