De acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) são atribuições do nutricionista: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Quanto aos procedimentos envolvidos no processo produtivo dos serviços de alimentação analise, à luz da RDC nº 216/2004, as afirmativas a seguir. I. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. II. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura apropriados. Para conservação a quente, os alimentos preparados devem ser submetidos à temperatura superior a 40oC por, no máximo, oito horas. III. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve seguir as seguintes recomendações: a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60oC a 30oC em até quatro horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado em temperatura ambiente. Está correto o que se afirma em
- A)I, apenas.
Certa, porque somente a afirmativa I está de acordo com a RDC nº 216/2004.
- B)III, apenas.
Errada, porque a afirmativa III traz regra incorreta de resfriamento e ainda manda manter o alimento em temperatura ambiente.
- C)I e III, apenas.
Errada, porque a afirmativa III está incorreta e a I é a única correta.
- D)I, II e III.
Errada, porque as afirmativas II e III contrariam os parâmetros da RDC nº 216/2004.
Gabarito: A
A RDC nº 216/2004 é uma das normas mais cobradas quando o assunto é boas práticas em serviços de alimentação. Ela trata justamente de como receber, armazenar, preparar, resfriar e manter os alimentos sem abrir espaço para a famosa “festa das bactérias”. Na afirmativa I, a norma está correta: matérias-primas e ingredientes perecíveis devem ficar expostos à temperatura ambiente apenas pelo tempo mínimo necessário para o preparo. A lógica é simples: quanto mais tempo fora da refrigeração, maior o risco de multiplicação microbiana. A II está errada porque a RDC nº 216/2004 exige que alimentos mantidos a quente fiquem em temperatura superior a 60°C, e não 40°C, além de estabelecer limite de tempo para essa conservação. Ou seja, aqui a banca trocou o número da temperatura para confundir quem decora pela metade. A III também está errada. No resfriamento, a norma não permite que o alimento volte para a temperatura ambiente depois do processo. Além disso, o resfriamento tem faixas e tempos específicos definidos pela RDC, justamente para atravessar rápido a zona de perigo. Por isso, o gabarito é a alternativa A, apenas a afirmativa I está correta.