O planejamento, a execução e a avaliação de cardápios são etapas fundamentais na gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, contribuindo para a segurança alimentar do comensal e na diminuição de perdas e gastos excessivos. Acerca desse eixo temático, é correto afirmar que
- A)as guarnições não devem combinar com o prato principal, pois são um item independente das outras preparações.
Errada, porque as guarnições devem harmonizar com o prato principal e com o conjunto do cardápio, não funcionar como elemento isolado.
- B)é recomendável que se considere a sazonalidade dos gêneros hortifrutigranjeiros no planejamento do cardápio.
Certa, pois a sazonalidade dos hortifrutigranjeiros deve ser considerada no planejamento para melhorar qualidade, aceitação e custo.
- C)as características e necessidades nutricionais dos comensais não precisam ser consideradas na elaboração do cardápio.
Errada, porque as características e necessidades nutricionais dos comensais são base central na elaboração do cardápio.
- D)as quatro leis da alimentação, que segundo Pedro Escudeiro são: qualidade, preço, adequação e status social elevado, devem ser consideradas na elaboração do cardápio proposto.
Errada, pois as leis da alimentação de Escudero não são essas; os princípios clássicos envolvem adequação, quantidade, harmonia e गुणवत्ता/qualidade.
- E)os cardápios direcionados aos enfermos não necessitam recuperar o estado nutricional, podendo influenciar negativamente no estado de saúde geral.
Errada, porque cardápios para enfermos devem justamente favorecer recuperação do estado nutricional e apoiar a melhora clínica.
Gabarito: B
O planejamento de cardápios em Unidades de Alimentação e Nutrição não é chute nem “montagem de prato bonita”: ele precisa considerar perfil dos comensais, valor nutricional, aceitação, custos, sazonalidade e até a logística de produção. Quando você planeja bem, ganha em qualidade, reduz desperdício e evita cardápio caro, repetitivo ou pouco adequado. Um ponto clássico é a sazonalidade dos hortifrutigranjeiros. Frutas, legumes e verduras da estação costumam ter melhor oferta, preço mais baixo, maior qualidade sensorial e menos perdas. Por isso, considerar a sazonalidade é uma orientação correta e muito cobrada em prova. A elaboração do cardápio também deve respeitar características e necessidades nutricionais do público, inclusive em serviços hospitalares, escolares ou empresariais. Então, ideias como “não precisa considerar o comensal” ou “cardápio para enfermo pode piorar a saúde” estão totalmente fora da lógica da nutrição em UAN. A banca gosta de cobrar conceitos de composição do cardápio e as chamadas leis da alimentação, associadas a Pedro Escudero, que envolvem adequação, quantidade, harmonia e qualidade. Quando a questão troca esses conceitos por termos errados ou inventados, é sinal de pegadinha clássica.