Sobre o planejamento de refeições, atribuição crucial para o Técnico em Nutrição e Dietética, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa. ( ) A ficha técnica de preparo é um instrumento que contém inúmeras informações, dentre elas o valor calórico da preparação. A preparação que fornece 50g de proteínas, 10g de gorduras e 0g de carboidratos apresenta o total calórico de 330 quilocalorias. ( ) A forma inadequada de armazenamento e estocagem dos alimentos influencia no custo da refeição, porque alteram as previsões, requerem compras emergenciais, exigindo se maior gasto com insumos. ( ) Considerando o valor de R$120,00 como custo total de uma receita, que renderá vinte porções, teremos o valor de R$5,00 referente ao custo de cada porção. As afirmativas são, na ordem apresentada, respectivamente,
- A)V – F – F.
Errada, porque a primeira afirmativa é falsa e a terceira também é falsa.
- B)F – V – V.
Errada, porque a primeira afirmativa é falsa, embora a segunda seja verdadeira.
- C)F – V – F.
Certa, pois a sequência correta é F - V - F.
- D)V – F – V.
Errada, porque a primeira afirmativa não é verdadeira e a terceira também não.
- E)F – F – F.
Errada, porque a segunda afirmativa é verdadeira, então não pode ser tudo falso.
Gabarito: C
Em planejamento de refeições, o Técnico em Nutrição e Dietética precisa dominar três ideias básicas: ficha técnica, controle de custos e rendimento. A ficha técnica de preparo ajuda a padronizar a receita e a calcular custo, porção e valor nutricional, inclusive o valor calórico, mas esse cálculo segue a regra clássica: proteína e carboidrato têm 4 kcal por grama, e lipídio tem 9 kcal por grama. Então, 50 g de proteína dão 200 kcal, 10 g de gordura dão 90 kcal, e o total é 290 kcal, não 330. Por isso a primeira afirmativa é falsa. A segunda afirmativa está correta porque armazenar e estocar mal gera perda, vencimento, retrabalho e compra emergencial. Em outras palavras: o alimento estraga, o bolso sente. Isso impacta diretamente o custo da refeição e a gestão do serviço de alimentação. A terceira afirmativa também é falsa. Se o custo total da receita é R$ 120,00 e ela rende 20 porções, o custo unitário é R$ 6,00 por porção, porque basta dividir o total pelo rendimento. A conta aqui é simples, mas a banca gosta de trocar o raciocínio do candidato no meio do caminho. Assim, a sequência correta é F - V - F, que corresponde ao gabarito C. Esse tipo de questão explora conceitos práticos de ficha técnica, cálculo calórico e controle de custos, muito comuns na rotina do TND e bastante cobrados pela FGV.