A bromatologia é uma ciência interdisciplinar na qual os alimentos são analisados de maneira ampla. Quanto à composição química, são estudados os seus principais componentes estruturalmente definidos, pertencentes a cada grupo de alimentos. A esse respeito, avalie as afirmativas a seguir. I. A água ligada está combinada quimicamente de forma fraca aos outros componentes dos alimentos, sendo um excelente meio de cultivo para micro-organismos, ao favorecer suas reações bioquímicas e químicas. II. O método de Kjeldahl é utilizado para determinação do teor proteico de um alimento. Neste processo, a quantidade de nitrogênio presente no grupamento amino é correlacionado com o teor de proteína da amostra analisada. III. Os monossacarídeos (como glicose e frutose, por exemplo) apresentam grande número de grupos polares em sua estrutura química, o que resulta em alto poder de adsorver água. Está correto o que se afirma em
- A)I, apenas.
A opção afirma apenas a I, segundo a qual a água ligada seria fracamente combinada e ainda um bom meio para micro-organismos. Isso está conceitualmente errado: água ligada é a fração fortemente associada aos constituintes do alimento, com baixa mobilidade e baixa disponibilidade, enquanto a água livre é a que favorece o crescimento microbiano. Como a I não procede, a alternativa não se sustenta.
- B)III, apenas.
Essa opção se apoia somente na III, que reconhece que monossacarídeos como glicose e frutose têm muitos grupos hidroxila polares e, por isso, grande afinidade por água, com elevada capacidade de hidratação. O problema é que a II também está correta, pois o método de Kjeldahl estima o teor proteico a partir do nitrogênio da amostra, depois convertido em proteína por fator de conversão. Assim, restringir a resposta apenas à III não atende ao enunciado.
- C)I e II, apenas.
A alternativa combina a I com a II. A II traz a ideia correta do Kjeldahl, que determina proteína pela quantificação do nitrogênio e posterior conversão em teor proteico, mas a I erra ao tratar a água ligada como fraca e favorável aos microrganismos, quando essa fração tem baixa disponibilidade e não sustenta bem o crescimento microbiano. Por isso, a composição proposta não corresponde ao conjunto verdadeiro.
- D)II e III, apenas.
Aqui ficam reunidas a II e a III, que são as duas afirmações verdadeiras. O Kjeldahl é o método clássico de estimativa de proteína por meio do nitrogênio da amostra, e monossacarídeos possuem vários grupos polares que interagem intensamente com a água. Como a I está incorreta ao descrever a água ligada como facilmente disponível aos microrganismos, esta é a combinação exata pedida pelo enunciado.
- E)I, II e III.
A opção inclui as três afirmativas. Isso falha porque a I não procede: água ligada não é a fração mais disponível aos micro-organismos, já que sua forte associação aos constituintes do alimento reduz a atividade de água e a utilização biológica. As afirmativas II e III podem ser aceitas, mas a presença da I inviabiliza essa alternativa.
Gabarito: D
Na bromatologia, a água dos alimentos costuma aparecer em duas ideias-chave: água livre e água ligada. A água livre é a mais “solta” na matriz do alimento e, por isso, é a que mais interessa aos micro-organismos. Já a água ligada fica associada aos componentes do alimento de forma mais estável, com menor disponibilidade. Então, quando a questão diz que a água ligada seria excelente meio para cultivo microbiano, ela troca os papéis e erra feio. O método de Kjeldahl é clássico na análise de alimentos. Ele não mede proteína de forma direta, mas determina o nitrogênio total da amostra e, a partir dele, estima-se o teor proteico por um fator de conversão. Na prática, é a velha lógica: mediu nitrogênio, inferiu proteína. É um método consagrado em bromatologia e bastante cobrado em prova. Já os monossacarídeos, como glicose e frutose, têm muitos grupos polares na molécula. Isso faz com que eles interajam bem com a água, apresentando alto poder de adsorção de água e também boa solubilidade. Em prova de nutrição e análise de alimentos, isso costuma aparecer como propriedade ligada à polaridade e à afinidade com a água. Por isso, o gabarito é D: apenas as afirmativas II e III estão corretas. A I está incorreta porque atribui à água ligada o comportamento que é da água livre.