As leguminosas são caracterizadas como grãos localizados em vagens fibrosas e estão entre os alimentos mais antigos consumidos pela humanidade. As leguminosas apresentam vários fatores antinutricionais associados ao aumento de flatulência, por serem fermentadas no intestino grosso. Isso se deve à presença de
- A)oligossacarídeos, como rafinose e estaquiose.
Correta, porque oligossacarídeos como rafinose e estaquiose resistem à digestão e são fermentados no intestino grosso, produzindo gases.
- B)fitatos, na lentilha e soja.
Errada, pois fitatos se relacionam mais à redução da absorção de minerais do que à formação de gases por fermentação.
- C)polifenóis, como o ácido fenólico.
Errada, porque polifenóis não são os principais fatores ligados à flatulência das leguminosas.
- D)antioxidantes, como vitamina E.
Errada, já que antioxidantes como a vitamina E não explicam o aumento de gases intestinal.
Gabarito: A
As leguminosas, como feijão, lentilha, grão-de-bico e ervilha, têm fama de nutritivas e também de gerar aquele "efeito colateral" bem conhecido: gases. Isso acontece porque elas contêm alguns carboidratos que o nosso intestino delgado não digere bem. Quando esses compostos chegam ao intestino grosso, a microbiota entra em ação e fermenta o material, produzindo gases no processo. O ponto central da questão está nos oligossacarídeos, principalmente rafinose e estaquiose. Como o ser humano não produz enzimas suficientes para quebrar essas moléculas, elas seguem quase intactas até o cólon. Lá, as bactérias fazem a festa, e o resultado é aumento de flatulência. É o tipo de coisa que a prova adora cobrar com nome bonito para um fenômeno bem comum. Já fitatos, polifenóis e antioxidantes podem estar presentes em alimentos vegetais e até ter efeitos nutricionais importantes, mas não são os principais responsáveis pela fermentação intestinal que causa gases nas leguminosas. Por isso, o gabarito é a letra A. Em termos de técnica dietética, o remolho e o descarte da água de demolho ajudam a reduzir esses compostos, o que é uma dica prática clássica de cozinha e de prova.