As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem zelar pela integridade nutricional e sanitária de seus serviços e produtos, mitigando os riscos à saúde dos consumidores. À luz deste âmbito, é imprescindível a adoção de uma metodologia sistemática de identificação, avaliação e controle de perigos de contaminação dos alimentos em todas as etapas, desde a produção da matéria prima até a fabricação, distribuição e consumo. A metodologia supracitada é referente ao
- A)Manual de Medidas Caseiras.
Errada: manual de medidas caseiras trata de porções e equivalências domésticas, não de controle de perigos sanitários.
- B)Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Certa: descreve o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, com foco preventivo em toda a cadeia do alimento.
- C)Sistema Universal de Saúde.
Errada: não existe, nesse contexto, um sistema universal de saúde com essa função de controle de riscos alimentares.
- D)Manual Integrado de Controle de Pragas e Vetores.
Errada: controle de pragas e vetores é importante, mas é só uma parte da higiene, não a metodologia global descrita no enunciado.
- E)Sistema de Vigilância Microbiológica e Nutricional.
Errada: vigilância microbiológica e nutricional é um conceito amplo, mas não é a metodologia sistemática de controle de perigos mencionada.
Gabarito: B
A questão está falando de um método organizado para identificar, avaliar e controlar perigos ao longo de toda a cadeia de produção de alimentos. Isso é exatamente a lógica do APPCC, também conhecido como HACCP: você mapeia os riscos, define pontos críticos e cria controles para evitar que o problema chegue ao consumidor. É um sistema muito usado em UAN porque ajuda a transformar cuidado em rotina, e não em improviso de última hora. Pense nele como um “olhar de lupa” sobre o alimento, desde a matéria-prima até a distribuição e o consumo. Em vez de só corrigir falhas depois que elas aparecem, o sistema trabalha de forma preventiva. Isso combina muito com a missão das UAN, que precisam zelar pela qualidade sanitária e nutricional dos preparos. O gabarito é a letra B porque o enunciado descreve, quase com a definição clássica, o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Esse sistema foi consolidado internacionalmente pelo Codex Alimentarius e é amplamente adotado em serviços de alimentação para garantir segurança dos alimentos. Em resumo: quando a questão falar em identificação, avaliação e controle de perigos em etapas do processo produtivo, desconfie de “manual” ou “vigilância” genérica. O nome técnico certo costuma ser APPCC.