O fator de correção é um dos indicadores mais recomendados para determinação do desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre o fator de correção, assinale a afirmativa correta.
- A)É representado por meio da multiplicação entre o peso líquido do alimento e seu peso bruto.
Errada, porque o fator de correção não é a multiplicação entre peso líquido e peso bruto, e sim uma relação entre eles, usada para medir perdas.
- B)A qualidade e o estado de manutenção dos utensílios e dos equipamentos da UAN, assim como o nível de treinamento dos manipuladores de alimentos, influenciam o fator de correção em um serviço de alimentação.
Certa, porque condições de trabalho, conservação dos equipamentos e treinamento da equipe influenciam diretamente as perdas no pré-preparo e, portanto, o fator de correção.
- C)O fator de correção também é chamado de Indicador de Parte não Comestível, uma vez que não é capaz de determinar a quantidade de alimento que de fato será utilizada nas preparações.
Errada, porque o fator de correção é justamente usado para estimar o aproveitamento do alimento e não apenas a parte não comestível.
- D)As partes dos alimentos que são eliminadas no pré-preparo, como ossos, gorduras e cascas dos alimentos, não devem ser consideradas no cálculo do fator de correção.
Errada, porque ossos, gorduras, cascas e outras partes removidas no pré-preparo entram sim na lógica do cálculo, já que representam perdas ou descarte.
- E)Um fator de correção maior do que 1,0 indica que não houve perdas no pré-preparo do alimento, isto é, todas as partes serão aproveitadas no preparo da refeição.
Errada, porque valor maior que 1,0 não significa ausência de perdas; na prática, indica que há diferença entre o peso bruto e o líquido, com perdas no processamento.
Gabarito: B
O fator de correção é um indicador usado para mostrar quanto um alimento perde no pré-preparo, principalmente por limpeza, descascamento, retirada de partes não comestíveis e outras perdas. Em geral, ele relaciona o peso bruto com o peso líquido, ajudando você a estimar compra, rendimento e desperdício na UAN. Quanto maior a perda no preparo, maior tende a ser o fator de correção. Na prática, ele é muito útil porque evita erro na previsão de quantidade a ser comprada e ajuda a controlar custos. É aquele tipo de número que parece simples, mas salva o planejamento do setor de compras e da produção. Sem ele, a conta da UAN vira um prato cheio de sobra e falta ao mesmo tempo. O gabarito é a letra B porque fatores como qualidade dos utensílios, estado de conservação dos equipamentos e treinamento dos manipuladores influenciam diretamente as perdas no pré-preparo. Se a faca está ruim, se o equipamento não funciona bem ou se a equipe não está treinada, a tendência é desperdiçar mais alimento. Isso altera o fator de correção e revela falhas na gestão da qualidade. Em doutrina de Administração de UAN, o fator de correção é tratado como indicador de rendimento e de aproveitamento do alimento, muito usado no controle de desperdício e na padronização de porções. Ele não é um dado fixo da natureza: pode variar conforme a técnica, o equipamento e a habilidade de quem manipula.