Quanto ao estudo químico-bromatológico dos alimentos e seus nutrientes, é correto afirmar que
- A)a glicose é um monossacarídeo, formado por uma aldose e cinco hidroxilas, sendo caracterizado como um açúcar redutor.
Correta: a glicose eh um monossacarideo do tipo aldose e apresenta carater redutor.
- B)as hemiceluloses são oligossacarídeos, que não são capazes de reter água, e por isso não deve ser usado na panificação.
Errada: hemiceluloses nao sao apenas oligossacarideos sem retencao de agua, e podem ter importancia tecnologica na panificacao.
- C)os ácidos graxos saturados do tipo cis apresentam as cadeias hidrocarbonadas dispostas em lados opostos em relação à carbonila.
Errada: saturados nao sao cis, e a ideia de lados opostos em relacao a carbonila nao descreve corretamente essa classe.
- D)ao determinar o teor de vitamina C em frutas cítricas, utilizase o método de Fehling, que é capaz de verificar mudanças no pH das amostras, relativas ao teor da vitamina em questão.
Errada: o metodo de Fehling nao e usado para vitamina C nem mede pH; ele avalia açucares redutores.
- E)os lipídios são insolúveis em solventes orgânicos, como o éter. Para a sua determinação em alimentos, é utilizada a técnica de determinação do teor de cinzas.
Errada: lipideos sao insoluvies em agua e, em geral, soluvies em solventes organicos; cinzas medem residuos minerais, nao lipideos.
Gabarito: A
Quando voce estuda alimentos pela via quimico-bromatologica, precisa separar bem a estrutura do nutriente da funcao que ele cumpre. A glicose, por exemplo, eh um carboidrato simples: um monossacarideo, mais precisamente uma aldohexose, porque tem grupo aldeido e seis carbonos. Por isso, ela tem poder redutor, isto eh, consegue participar de reacoes de reducao de outros compostos. Esse tipo de detalhe cai muito em prova porque a banca troca um termo tecnico por outro parecido e, pronto, a armadilha esta armada. Em carboidratos, "monossacarideo", "aldose" e "açucar redutor" sao conceitos que caminham juntos na glicose. A estrutura dela inclui varias hidroxilas e uma funcao aldeido na forma aberta, o que explica seu comportamento quimico. Ja as demais alternativas misturam conceitos de fibras, lipideos e metodos analiticos. Hemiceluloses podem reter agua e ter uso tecnologico, lipideos nao sao insoluvies em solventes organicos, e vitamina C nao eh dosada por metodo de Fehling. Em bromatologia, cada classe de alimento pede um olhar especifico, porque a prova adora confundir o nome do metodo com a substancia medida. Portanto, o gabarito esta na alternativa A porque descreve corretamente a glicose como monossacarideo do tipo aldose e como açúcar redutor.