Os alimentos podem sofrer modificações que perpassam toda etapa produtiva e vão até o seu consumo. Tais alterações podem classificadas como físicas, químicas e biológicas. A esse respeito, assinale a afirmativa correta.
- A)A reação de Maillard é um tipo de escurecimento não enzimático, onde há a formação de pigmentos escuros, com redução da solubilidade das proteínas.
Certa: a reação de Maillard é um escurecimento não enzimático com formação de pigmentos escuros e pode reduzir a solubilidade e a qualidade proteica.
- B)O ranço oxidativo é resultante da ação de lipases que hidrolisam fosfolipídios, liberando acetonas com odor e sabor desagradáveis.
Errada: lipases causam principalmente ranço hidrolítico, enquanto o ranço oxidativo decorre da oxidação de lipídios e gera aldeídos, cetonas e peróxidos.
- C)O mecanismo do ácido ascórbico favorece a mudança de cor em sucos cítricos concentrados, que se tornam mais claros e translúcidos pela presença de furfural.
Errada: o ácido ascórbico atua mais como antioxidante e o escurecimento com furfural não explica sucos cítricos ficarem mais claros e translúcidos.
- D)A caramelização ocorre quando ácidos graxos são congelados e posteriormente aquecidos em temperaturas elevadas, gerando a desidratação do componente lipídico.
Errada: caramelização envolve açúcares em alta temperatura, não ácidos graxos congelados e depois aquecidos.
- E)Enzimas como as polifenoloxidases aumentam sua velocidade de reação na ausência de oxigênio, retardando o escurecimento dos alimentos ou produtos alimentícios.
Errada: polifenoloxidases dependem de oxigênio para atuar no escurecimento enzimático, então sua atividade não aumenta na ausência dele.
Gabarito: A
Os alimentos podem sofrer alterações ao longo da produção, armazenamento e preparo, e isso cai muito em prova porque cada tipo de alteração tem uma “cara” diferente. Entre as mais cobradas estão o escurecimento enzimático, o não enzimático, o ranço e a caramelização. O segredo é identificar o mecanismo: enzima, açúcar, lipídio, oxigênio, calor... a banca adora misturar tudo para ver se voce escorrega. A reação de Maillard é um escurecimento não enzimático que ocorre entre grupos amino de proteínas e açúcares redutores, principalmente sob aquecimento. Ela gera compostos escuros chamados melanoidinas e pode reduzir a disponibilidade de aminoácidos, além de alterar a solubilidade das proteínas. Por isso, a alternativa A está correta. Já o ranço oxidativo não tem nada a ver com lipases hidrolisando fosfolipídios e formando acetonas. Isso mistura conceitos: lipases estão ligadas mais ao ranço hidrolítico, enquanto o oxidativo envolve oxidação de lipídios, com formação de peróxidos, aldeídos e cetonas que dão cheiro e sabor desagradáveis. Outro ponto clássico: a caramelização é a degradação térmica de açúcares, não de ácidos graxos. E o escurecimento enzimático, por polifenoloxidases, depende de oxigênio; sem oxigênio, a reação tende a cair, não aumentar. Em resumo: a banca usa termos parecidos para fazer voce confundir escurecimento enzimático com não enzimático e ranço oxidativo com hidrolítico.