De acordo com o Manual para Aplicação dos Testes de Aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), publicado em 2017, é correto afirmar que
- A)para verificar um índice de aceitabilidade de um determinado alimento também se pode partir do método resto ingestão, ou avaliação de restos.
Correta, porque o manual do PNAE admite o método de resto-ingestão, ou avaliação de restos, para aferir aceitabilidade do alimento.
- B)os métodos sensoriais afetivos necessitam de provadores treinados, pois avaliam inúmeros critérios quanto à aceitação e a preferência dos produtos.
Errada, porque métodos afetivos usam consumidores/provadores não treinados, e não equipes treinadas.
- C)os métodos sensoriais descritivos não necessitam de equipes treinadas de provadores e visa avaliar a intensidade da qualidade sensorial dos produtos.
Errada, porque métodos descritivos exigem provadores treinados para medir a intensidade das características sensoriais.
- D)a Entidade Executora aplicará teste de aceitabilidade aos alunos sempre que houver contaminação microbiológica de algum item pertencente ao cardápio escolar.
Errada, porque o teste de aceitabilidade não é aplicado automaticamente por causa de contaminação microbiológica; isso é outra finalidade e outro procedimento.
Gabarito: A
No PNAE, o teste de aceitabilidade serve para verificar se o alimento realmente agrada aos alunos e, assim, evitar desperdício e ajustar o cardápio com base em evidência, não no achismo de corredor. O Manual para Aplicação dos Testes de Aceitabilidade no PNAE (2017) admite mais de uma forma de medir essa aceitação, e uma delas é o método de resto-ingestão, também chamado de avaliação de restos, que observa o quanto foi efetivamente consumido. Em outras palavras: se sobrou muito, a aceitação foi baixa; se quase nada voltou para a bandeja, a aceitação foi boa. É justamente por isso que a alternativa A está correta: o próprio manual reconhece esse método como válido para verificar o índice de aceitabilidade de um alimento. Já os métodos sensoriais afetivos usam provadores não treinados, geralmente os próprios consumidores, enquanto os descritivos exigem equipe treinada para avaliar intensidade e características sensoriais de forma técnica. E o teste de aceitabilidade não é um ritual obrigatório toda vez que aparece contaminação microbiológica em algum item do cardápio; o foco é a aceitação da preparação pelos alunos, não a apuração sanitária do alimento.