Os primórdios dos métodos de conservação de alimentos coincidem com o começo da civilização humana. O uso do fogo pelo homem pré-histórico foi um propulsor importante desse processo. Acerca desses métodos, é correto afirmar que
- A)a pasteurização é um tipo de tratamento térmico, no qual o alimento é aquecido a temperaturas superiores a 100ºC mas que não tem capacidade de destruir as formas vegetativas de micro-organismos patogênicos.
Errada, porque a pasteurização ocorre abaixo de 100ºC e não tem como objetivo destruir todas as formas vegetativas.
- B)no método de esterilização comercial, um produto alimentício pode conter um determinado número de micro-organismos e esporos viáveis (e não patogênicos), porém, em condições normais, os sobreviventes não deverão deteriorar o alimento.
Certa, pois a esterilização comercial admite sobrevivência de microrganismos não patogênicos, desde que o alimento permaneça estável e seguro em condições normais.
- C)a apertização é uma técnica corresponde à crioconcentração, com utilização de temperaturas extremamente baixas em alimentos in natura.
Errada, porque apertização é um processo térmico de conservação em recipiente fechado, e não crioconcentração.
- D)o método de evaporação baseia-se na retirada de água dos alimentos líquidos por meio do congelamento e posterior liberação do vapor de água; tal processo resulta em diminuição na concentração de sólidos totais presentes nos alimentos.
Errada, pois evaporação remove água por aquecimento, não por congelamento, e não reduz a concentração de sólidos totais.
- E)a refrigeração é capaz de destruir os micro-organismos termófilos, mesófilos e psicrófilos, eliminando toda atividade enzimática; portanto, é um método recomendado para conservação de alimentos a longo prazo.
Errada, porque a refrigeração apenas desacelera o crescimento microbiano e a atividade enzimática, sem destruir todos os microrganismos.
Gabarito: B
Os métodos de conservação existem para dificultar a vida dos micro-organismos e, de quebra, prolongar a vida útil do alimento. Alguns agem pelo calor, outros pelo frio, pela retirada de água, pela redução de oxigênio ou pela mudança do pH. A lógica é simples: quanto mais você tira do microrganismo as condições ideais de crescimento, mais tempo o alimento se mantém seguro e estável. Na esterilização comercial, o objetivo não é necessariamente deixar o alimento totalmente sem vida microbiana, mas reduzir os micro-organismos a um nível que não ofereça risco em condições normais de armazenamento. Por isso, podem restar alguns microrganismos viáveis e até esporos não patogênicos, sem que isso implique deterioração do produto. É uma segurança microbiológica suficiente para o alimento enlatado ou processado permanecer estável. A alternativa B está correta justamente por isso: a esterilização comercial não exige esterilidade absoluta, e sim um tratamento capaz de eliminar os patógenos e impedir que os sobreviventes causem deterioração em uso normal. Em tecnologia de alimentos, isso é bem clássico: o foco é estabilidade comercial, não um laboratório estéril. As demais opções escorregam em conceitos básicos. Pasteurização não é acima de 100ºC, apertização não é crioconcentração, evaporação não usa congelamento, e refrigeração não destrói tudo nem serve para conservação longa. Ou seja: a banca joga termos parecidos para ver se você confunde nomes bonitos com processo correto.